Vaření

Miura - beskydská kuchyně netradičně

Miura Čeladná

Na letošním brněnském plesu v opeře patřilo mezi nejlepší zážitky setkání se skvělým šéfkuchařem Michalem Göthem. Ten dříve vařil právě v Brně, odkud se nechal zlákat do hotelu Miura v Čeladné. A my jsme se nechali zlákat také a hned o následujícím víkendu jsme vyrazili do Beskyd.

Využili jsme týdnů Grand Restaurant Festivalu a objednali si festivalové menu. Tříchodové menu s dvěma skleničkami vína a vodou za 600 Kč na osobu. Víno bylo vybráno tak, aby se hodilo ke zvolenému jídlu, takže všechno vyladěné do nejmenšího detailu.

grand festival menu

Ještě před příchodem samotného menu jsme dostali na stůl nakrájenou bílou a celozrnnou bagetku s máslem a vyšlehaným tvarohem s ricottou.

máslo a tvaroh s ricottou

Za malou chvilku už se nesla polévka. V kategorii „Ctíme tradiční recepty a zvyklosti“ jsme ochutnali kyselici de luxe. Přinesli ji dva číšníci. Jeden z nich před nás nejdříve postavil talíř s krásným kopečkem bystročického zelí, na jehož vrcholku se naparoval slaninový chips. Kolem v talíři byly posypané kousky beskydského špeku. Jelikož byl druhý z číšníků za mými zády a já jsem neviděla, co přinesl, tak jsem se trochu zděsila, cože nám to připravili za modernu - polévku bez tekutiny? No ale co... nová doba. :-)

kyselica de luxe

Tak ani náhodou! Druhý z číšníků měl dvě nádoby, ze kterých nám vlil do talířů úžasně vonící smetanový krém. Polévka byla velejemná, kousky slaniny extra křupavé a voňavé, zelí dokonalé.

kyselica de luxe

Po polévce následovalo překvapení. Mousse z Foie gras & štramberské ucho. Tuto zvláštní kombinaci jsem ochutnala už na plesu v opeře. Tam se mi zdála perníková chuť ucha příliš výrazná a rušící se s jemný krémem z kachních jatýrek. Můj manžel byl touto chutí úplně unešený. Já jsem mu, po druhém ochutnání, dala zapravdu. Nebyla to láska na první ochutnání, ale možná o to byla větší. Štramberské ucho plněné výbornou pěnou bylo položené na čatní z jablek a všechny chutě dokonale ladily.

štramberské ucho

Zlatý hřeb celého menu, na který jsem se neskutečně těšila. Vyzrálý hovězí karabáček s pikantním pyré z máslové dýně s čerňuchou. Naprosto přesně byl tento chod podáván v kategorii „Láska prochází žaludkem“. Kvalitní, 60 dní vyzrálé maso, se pod vidličkou jen rozpadalo. Neskutečně dobře dochucené, přelité výbornou omáčkou. Pyré tyto chutě skvěle doplňovalo a semínka méně známé čerňuchy, která má lehce pálivou chuť byly třešničkou na dortu. Tedy pardon, na celém hlavním chodu.

hovězí karabáček

Čekal nás poslední chod, ke kterému jsme si objednali kávu. „To jste ještě nejedli“. Opravdu ne! Kostičky hrušky zabalené ve velice jemném těstě, zmrzlina s chutí hruškového frgálu a maličký kousek klasického valašského frgálu. Dokonalost!!! Když se mi zmrzlina rozpouštěla na jazyku, tak jsem si byla jistá, že mám novou gastronomickou lásku - Miura hotel a Michala Götha.

dezert - frgálová zmrzlina

Právě s Michalem Göthem jsem měla možnost si po obědě chviličku promluvit. Je to velice příjemný a milý člověk, kterému snad nevadilo, že jsme ho vyrušili od práce a položit mu otázek.

Michal Göth

Proč jste se rozhodl odejít vařit z Brna do Beskyd?
Byla to taková celková změna. Nikdy jsem úplně netíhnul k městu. To takzvané postižení mě potkalo na mých studiích v Tyrolsku. Podoba s Beskydami je mírně se přibližující. Hory mám rád. Nejen z důvodů rázu krajiny, ale všude na horách jsou specifické produkty a farmy, které se někdy do měst ani nedostanou. Ta horská klasika má tolik důvodů proč taková jídla jíst, že když se trochu přizpůsobí dnešní době, je výsledek zaručen.   

Co vás na vaší práci nejvíce baví?
Kreativita a nekonečné množství kombinací chutí a vůní, na které jeden život nestačí.

Jaké jsou vaše oblíbená jídla, na kterých si nejvíce pochutnáte?
Já mám rád vše co je dobré a připraveno s láskou. To se na tom talíři vždy pozná. Určitě jsem zastánce sezony. Mám rád jak klasiku od babičky, tak i moderní pojetí. Pochutnám si na spoustě surovin, nemám vyhraněno zda je to ryba, zvěřina, či ostatní.

Kde se inspirujete?
Inspirace je důležitá  a musím na sobě neustále pracovat. Čerpám jak z literatury, tak i stážemi u mých kolegů jak v České republice, tak zahraničí. Rád se učím.

Miura

Takže vzhůru na hory. :-) Na ty nejkrásnější - Beskydy.

Elly

   
30.01.2014 - Sezona - autor: elly

Komentáře:

  1. [27] Františka Švecová [*]

    Štrambarské ucho znám ,to dělám. Je to mňamina. Teď v nové kuchyni je to jedna báseň něco tvořit. Mám k tomu více prostoru a veselejší kuchyňské barvy.

    superkarma: 0 04.02.2014, 10:03:31
  2. [26] Pavla_b [*]

    gerda — #24 tak to já občas za hodně dobrý biftek peněz nelituji...

    superkarma: 0 31.01.2014, 08:18:08
  3. avatar
    [25] paníliška [*]

    elly — #19 Ano, jsme tady banda hloupých slepic,

    které je třeba náležitě cepovat a vychovávat nejlépe s manželem v zádech. Sml24

    superkarma: 1 30.01.2014, 22:43:45
  4. avatar
    [24] gerda [*]

    Pavla_b — #23 mně by za ty peníze nestála vůbec žádná flákotaSml80, radši bych si za ty prachy koupila něco, co má delší výdrž.Sml30 Přiznám se, že si ráda navařím, ale nehodlám do toho tolik investovat.

    1. na komentář reaguje Pavla_b — #26
    superkarma: 2 30.01.2014, 15:40:50
  5. [23] Pavla_b [*]

    gerda — #17 pokud bych sehnala takto vyzrálé hovězí, tak bych tu částku dala radši za super kousek masa než za dvě kila tuhého roštěnceSml80

    1. na komentář reaguje gerda — #24
    superkarma: 0 30.01.2014, 14:47:29
  6. avatar
    [22] gerda [*]

    Tohle?http://botanika.wendys.cz/kytky/K600.php

    Mě popletl háček nad n, asi se tam jen připletl. Protože tu černuchu znám odmalinka, mívali jsme ji na zahradě. A dá se pěkně sušit do kytic. Souhlasím, že je dobré pestré jídlo. Taky vařím ráda podle zajímavých receptů. Jen si myslím, že by kuchařům slušelo mít více pokory k původním recepturám.Sml33 a nedělat z lidové kuchyně takový cirkus. Sml30Anebo tomu prostě říkat jinak.Sml80

    superkarma: 0 30.01.2014, 14:40:09
  7. avatar
    [21] elly [*]

    gerda — #20 každý si může vybrat jaké jídlo vyzkouší. Mě nebaví jíst pořád dokola stejné věci a ráda ochutnávám nové, zajímavé kombinace. Naštěstí.

    Čerňucha je léčivé koření.

    superkarma: 0 30.01.2014, 14:29:27
  8. avatar
    [20] gerda [*]

    elly — #19 to, že něčí muž něco komentuje, mně nepřesvědčí, to argument není, a je mi to docela fuk. Je to jen jiný názor. Pro lepší pochopení uvedu konkrétní příklad. O Vánocích jsme měli návštěvu ze Švýcarska. Žijem ve velkoměstě. Švýcaři byli otráveni naší novou architekturou a naší "světovou" kuchyní. Prostě měli chuť a náladu na něco skutečně tradičního, a to tu nenašli. Vždy pouze něco á la...Docela jim rozumím - jako krajané chtěli zažít to, co v dětství, a narazili pouze na úpornou snahu vyrovnat se drahému zahraničí...Takže pokud chci utrácet v restauraci či hotelu, nepojedu kvůli tomu do Beskyd. Stejně jako ti Švýcaři se nevrátí tam, kde našli to stejné, co doma.  Regionální kuchyně má na jídelním lístku každá lepší kuchyně. Do Beskyd či jinam jedu kvůli něčemu jinému. P.S. co je to ČERŇUCHA??

    1. na komentář reaguje elly — #21
    superkarma: 2 30.01.2014, 14:17:42
  9. avatar
    [19] elly [*]

    gerda — #16 ano...Čeladná není co bývala...další komentář mého muže: "zpátky na stromy" :-D

    1. na komentář reaguje gerda — #20
    2. na komentář reaguje paníliška — #25
    superkarma: 0 30.01.2014, 14:00:03
  10. avatar
    [18] elly [*]

    gerda — #16 já jsem Valaška napůl a nemám s tím žádný problém :-)))

    superkarma: 0 30.01.2014, 13:59:33
  11. avatar
    [17] gerda [*]

    Pavla_b — #14 Nedám.Sml52

    1. na komentář reaguje Pavla_b — #23
    superkarma: 0 30.01.2014, 13:57:49
  12. avatar
    [16] gerda [*]

    Máte to marný, já mám doma hodně dlouho zmiňovanou knížku o Valašské kuchyni, takže jakýkoliv pokus na variace nemůžu brát jako nějaký velký přínos. Slovo by měli dostat Valaši, ne já.Sml30 Ostatně, ani ta Čeladná není co bývalaSml57

    1. na komentář reaguje elly — #18
    2. na komentář reaguje elly — #19
    superkarma: 0 30.01.2014, 13:57:14
  13. avatar
    [15] elly [*]

    Pavla_b — #13 bylo to výborné! :-) Hlavně velice zajímavé a kombinace chutí (hlavně to ucho), které by mě nikdy nenapadly.

    superkarma: 0 30.01.2014, 13:39:44
  14. [14] Pavla_b [*]

    gerda — #7 no já myslím, že vzhledem k surovinám a provedení je 600 za celé menu včetně vína dost dobrá cena..třeba jen za kvalitní steak z vyzrálého hovězího dáš klidně 400... Sml80

    1. na komentář reaguje gerda — #17
    superkarma: 0 30.01.2014, 13:06:46
  15. [13] Pavla_b [*]

    elly — #4 a tak já to chápu jako netradiční...a hlavně to muselo být sakra dobré Sml58 

    1. na komentář reaguje elly — #15
    superkarma: 0 30.01.2014, 13:04:05
  16. avatar
    [12] elly [*]

    gerda — #10 bohužel tradiční český problém. Hodně se to ukazuje v Prostřeno. Máš pěkný barák a řekneš, že vaříš z kvalitních surovin a netradiční jídla, tak se už povyšuješ a jsi SNOB. Pecka :-) Třeba se to jednou z českých hlav podaří vymýtit. Doufám v to....

    superkarma: 0 30.01.2014, 12:25:55
  17. avatar
    [11] elly [*]

    gerda — #10 Můj manžel poslední příspěvek okomentoval takto: "přesně jsem čekal která s diskutujících tam tohle SLOVO napíše" :-)))))

    superkarma: 0 30.01.2014, 12:19:27
  18. avatar
    [10] gerda [*]

    elly — #9 Zkrátka SNOBÁRNA.Sml24

    1. na komentář reaguje elly — #11
    2. na komentář reaguje elly — #12
    superkarma: 1 30.01.2014, 12:12:50
  19. avatar
    [9] elly [*]

    gerda — #7 kdyby podával menu z valašské kuchyně, tak by, jak už jsem napsala, byl v nějaké valašské roubence a vařil by tradičně. Tady jde o inspiraci tradiční valašskou kuchyní a tomu jídelníček této restaurace přesně odpovídá...

    1. na komentář reaguje gerda — #10
    superkarma: 0 30.01.2014, 11:57:21
  20. avatar
    [8] elly [*]

    gerda — #6 Altamora — #5 :-) to asi nemá smysl vysvětlovat :-D

    superkarma: 0 30.01.2014, 11:56:30
  21. avatar
    [7] gerda [*]

    Altamora — #5 Sml22 kdyby podával menu z valašské kuchyně, tak jak je opravdu, určitě by za to nemohl chtít 600 na osobuSml57 a víc by se nadřel. To, že je někdo v Beskydách, neznamená, že tamější kuchyni rozumí.Sml24

    1. na komentář reaguje elly — #9
    2. na komentář reaguje Pavla_b — #14
    superkarma: 0 30.01.2014, 11:18:09
  22. avatar
    [6] gerda [*]

    elly — #4 ale jo, každý má možnost se projevit, ale takhle to vypadá, když si někdo začne hrát na Valacha, o kterém hodně přečetl.Sml57

    1. na komentář reaguje elly — #8
    superkarma: 0 30.01.2014, 11:14:49
  23. avatar
    [5] Altamora [*]

    Nepochybuji o tom, že to bylo velmi chutné. To rozhodně ne. Když se ale znalkyně jídla (občas bych je nazvala food nazis) pohoršují nad tím, že někdo nazývá dezert z pomazánkového másla tiramisu, tak já zase musím ozvat, že v tradiční valašské stravě nemá co dělat máslová dýně ani zmrzlina ani ricotta. Ještě tak proti té kyselici nemohu mít námitky, protože ani ženy z naší rodiny nevaří kyselici stejně, takže se tak může nazývat cokoliv, třeba i ta de luxe.  A že by na Valašsku vařili nějakou mousse, to snad ani na faře ne.Sml16 Když ale podobné podniky přilákají do kraje turisty, jsem pro každou špatnost.

    1. na komentář reaguje gerda — #7
    2. na komentář reaguje elly — #8
    superkarma: 0 30.01.2014, 10:38:51
  24. avatar
    [4] elly [*]

    gerda — #3 Pavla_b — #2 ano, na klasickou valašskou kuchyni je lepší si zajet do nějaké roubenky. Tady jsou klasické základy, nápady, jídla vychází z tradice, ale jsou velice moderně upravené. Což je dobře :-)

    1. na komentář reaguje gerda — #6
    2. na komentář reaguje Pavla_b — #13
    superkarma: 0 30.01.2014, 10:26:48
  25. avatar
    [3] gerda [*]

    Pavla_b — #2 roby by je hnaly, s takovým jídelníčkem.Sml57 Zemňáky a zelé - živobytí celé. Však se v Lidové stravě na Valašsku jedna hospodyně (nebo to byl děda??) spravedlivě rozhořčuje, že dneska roby ani neveďá kyselicu navařit, naperú do ní všecko možné...Sml15 Panu majiteli bych upřímně přála takového degustátora. No, já, když už valašskou kuchyni, tak se radši stavím ve skanzenu v Rožnově.

    1. na komentář reaguje elly — #4
    superkarma: 1 30.01.2014, 10:01:46
  26. [2] Pavla_b [*]

    gerda — #1 Sml52 a vždyť se tam píše netradičně...Sml52  třeba foie gras je malinko netradiční beskydská surovinaSml58

    1. na komentář reaguje gerda — #3
    2. na komentář reaguje elly — #4
    superkarma: 0 30.01.2014, 08:40:58
  27. avatar
    [1] gerda [*]

    ano, zrovna tak si představuju chudou stravu valašských horalůSml52

    1. na komentář reaguje Pavla_b — #2
    superkarma: 1 30.01.2014, 05:41:24

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Anketa: intimní kosmetika
Anketa: Pečete bábovky?
Jaké hračky kupujete svým vnoučatům?
Anketa pro maminky: Jaké kupujete hračky svým dětem?
Průzkum na téma finanční zajištění

Náš tip

Doporučujeme