Vaření

Michal Endris: Úpravu masa „well done“ nedoporučuji. Je to ničení kvalitního a dobrého masa

Přečtěte si rozhovor s Michalem Endrisem, šéfkuchařem restaurace El Barrio de Ángel a sekce Delicatessen. Dozvíte se spoustu nového a hovězím mase nebo rybách. Jaká jejich úprava je nejchutnější?

Michael Endris

Pro dobrý steak je potřeba kvalitní maso. Jaké maso je nejlepší pro steak a jaký je zdroj pro El Barrio?
V restauraci El Barrio de Angel používáme argentinské hovězí maso Aberdeen Angus. Do naší nové restaurace El Barrio de Angel Delicatessen si kromě argentinského masa jako přímí dovozci vozíme maso ze Španělska. Jedná se tzv. „stařené“ maso z galicijských volů, které pocházejí výhradně z přírodních pastev. Po porážce probíhá suché zrání masa za přísného dodržování teploty a vlhkosti. Po dobu minimálně 50 dní probíhá infiltrace, při které ztrácí na objemu a získává na šťavnatosti a chutnosti. Ne nadarmo se říká, že maso z galicijských volů je nejlepší hovězí maso na světě.

Z hovězích steaků dávám přednost vysoké roštěné nebo flank steaku. Jde o široký a plochý sval ze spodní části pupku. Je to něco tužší vláknitý sval, ale skvělé chuti.

Jak dlouho se zhruba propéká steak, aby byl šťavnatý, ale ne úplně krvavý? A naopak, když chce někdo krvavější steak, ale aby nebyl úplně syrový?
Dobu propékání steaků nelze přesně určit „na čas“. Záleží na druhu masa, výšce steaku. Osobně bych doporučil vpichový teploměr a dodržování teploty ve středu masa. Rare (krvavý) 52 °C, Medium (středně propečený) 60 °C, Well done (propečený) na 71 °C. Úpravu masa Well done nedoporučuji. Přijde mi to jako ničení kvalitního a dobrého masa, ale jde o chuť každého.

Jaké ingredience doporučujete kromě soli a pepře? Např. bylinky? Doporučujete nějaké zajímavé jihoamerické koření?
V naší restauraci používáme na steaky převážně čerstvě mletý pepř, mořskou sůl a bylinkový olej. Do mletých mas a na některé steaky používáme argentinské koření aji molido, což je sušená a drcená červená paprika.

Michael Endris

Je dobré steaky dopředu naložit do koření, nebo naopak koření použít až nakonec?
Maso v restauraci nenakládáme. Pouze maso okořeníme čerstvě mletým pepřem a mořskou solí, jemně potřeme bylinkovým olejem a maso ihned pečeme na grilu. Po upečení ještě maso pokapeme bylinkovým olejem.

Jde docílit skvělé chuti steaku i doma, když není k dispozici profesionální gril nebo venkovní gril v létě?
Doma bych doporučil připravovat maso na grilovací pánvi. Dbát hlavně na to, aby byla pánev hodně rozpálená. Maso se na ní rychle zatáhne a nepustí šťávu.

Jaké maso je z vašeho pohledu lepší, hovězí, nebo vepřové?
Dle mého názoru je potřeba mít stravu vyváženou. Tedy jíst jak hovězí, tak vepřové, méně tučné maso. V zásadě bych se vyhnul smaženým masům, která jsou nejhůře stravitelná, naopak nejlépe stravitelná jsou masa vařená, o něco hůře pak dušená a pečená.

Ze kterého masa nejraději vaříte pro sebe a co?
Rád si v létě dělám jídla na grilu. Nejoblíbenější maso mám hovězí vysoký roštěnec, flank steak a kuřecí stehenní steak s grilovanou zeleninou a pečenými brambůrkami. Moc rád si doma udělám cebiche. Ale mám rád i dobrou českou kuchyni. 

Jaké maso je nejlepší na gril a jaké do omáček?
Jsem zastáncem použít i do omáček maso kvalitnější, aby se tepelně upravovalo co možná nejkratší dobu a zachovalo si chuť. Na steaky jednoznačně argentinské, uruguayské maso a o malinko levnější australské. Z evropských mas bych doporučil španělské „stařené“, které je možné i v naší restauraci koupit syrové a doma si ho připravit stejně jako argentinská masa, která v naší prodejně také prodáváme za velice přijatelné ceny.

Michael EndrisJaké masové pokrmy jsou nejtypičtější pro Jižní Ameriku?
Jedno z argentinských jídel jsou Empanadas (taštičky plněné masem), brazilská Ffjoada (fazolový guláš z černých fazolí s masem), brazilské Churrasco (příprava celých kusů masa, převážně hovězího, na jehlách espetas, se kterými passadores de carne chodí mezi hosty a okrajuje tenké plátky). Argentinský dezert Flan casero con dulce de leche (domácí puding s karamelizovaným mlékem)

Váš oblíbený recept na maso?
Osobně mi chutná metoda přípravy masa Sous-vide, což je vaření ve vakuu. Maso si zachová intenzivní chuť, křehkost a přijme i chuť přidaných bylinek.

Pojďme k rybám. Jaké ryby nabízí El Barrio?
V nabídce ryb máme pražmu královskou, mořského vlka a lososa, na cebiche ještě používáme mušle Sv. Jakuba, chobotnici, slávky a tygří krevety. Dále nabízíme Venezuelskou rybí polévku s  chobotnicemi, krevetami, mušlemi a kousky ryb, nebo nabízíme chobotnice a krevety připravené v česnekovém oleji.

Doporučíte koření k rybám? Třeba nějaké speciální z Jižní Ameriky?
S masem i rybami to mám stejně, zastávám názor, že pokud je maso či ryba kvalitní a čerstvá, není potřeba nějak moc přichucovat a potlačovat samotnou chuť dotyčného masa. Když peču celou ryby, vložím do ní jen stroužek rozmáčklého česneku, kadeřavou petržel a lehce posolím mořskou solí.

Cebiche, přibližte nám trochu více tuto specialitu.
Cebiche pocházejí z  Peru. Původně se pro cebiche používaly pouze ryby s bílým masem. V dnešní době cebiche nabízejí i přední evropské restaurace ve všech možných variantách. V naší restauraci nabízíme dva druhy cebichů. Cebiche naložené v tygřím mléku (citrusová šťáva, koriandr, chilli paprička, cibulka a další přísady) a v amarelu (chilli pasta s citronovou šťávou a dalšími přísadami). Cebiche se připravují zásadně z čerstvých ryb, jelikož jsou to syrové ryby, je potřeba dbát opravdu na 100% čerstvost.

Michael Endris

Jakou doporučujete přípravu ryb? Gril?
Já osobně mám rád přípravu ryb pečených v soli. Preferuji na to ryby s pevnějším masem, jako je mořský vlk, pražma. Ryba se upeče celá v solné krustě, čímž zůstane nádherně šťavnatá a chutná. Když se dobře upeče je velice jednoduché celou rybu zbavit kostí.

Lze rybu vykostit tak, aby nezbyly téměř žádné kosti? Kuchaři to prý umějí. :)
Většinu ryb není problém vykostit tak, aby tam nezůstala žádná kost. Takový filet lososa je téměř vždy bez kostí, případně není nijak složité je pinzetou vytáhnout, pokud dobře upečeme celou rybu od pstruha, až po kambalu, není problém vyndat i celé filátko bez kostí.

Z ryb lze dělat různé speciality, pomazánky, saláty, těstoviny, doporučíte nějaké jednoduché recepty?¨
Z ryb lze skutečně připravit nespočet pochoutek, od cebichů (z mořského vlka, mušlí, lososa, chobotnice, krevet), carpaccia (lososové, tuňákové, chobotnicové, mečounové aj), přes tataráčky (losos, tuňák, Sv. Jakub aj), marinované ryby (losos), nebo můžeme naložit na kyselo třeba ančovičky.

Michael Endris

Cebiche z mořského vlka, lososa, chobotnice a mušlí Sv. Jakuba

Suroviny porce pro 4 osoby:

  • Čerstvý losos                                 100 g
  • Čerstvý mořský vlk                        100 g
  • Mušle Sv. Jakuba                           100 g
  • Vařená chobotnice                        100 g    
  • Citron                                                2 ks
  • Limeta                                               2 ks
  • Pomeranč                                        1 ks
  • Čerstvý koriandr            
  • Chilli paprička                                 1 ks
  • Zázvor                                                10 g
  • Česnek                                               2 stroužky
  • Batáta(sladká brambora)            1 ks

Čerstvé ryby zbavíme všech kostí a nakrájíme na tenké plátky. Vymačkáme šťávu z citrónu, limetky a přidáme pár kapek pomerančové šťávy. Dále přidáme malé množství strouhaného zázvoru, česneku a na malé kousky krájenou chilli papričku. Předem uvařenou batátu nakrájíme na menší kostičky.

Ryby naložíme na cca 5 minut do připravené šťávy se zázvorem a česnekem. Po této době šťávu slijeme a do připravených ryb přidáme sekaný koriandr, chilli papričky a batáty. Můžeme dle chuti lehce osolit. Promícháme a hned podáváme s opečeným toastem či čerstvým pečivem. Cebiche můžeme podávat jako předkrm, nebo i jako hlavní chod. Místo batáty můžeme použít mango. Tomuto druhu nakládání říkáme, že jsou cebiche naloženy v tygřím mléku.

Více inspirace najdete na stránkách www.elbarrio.cz

   
27.02.2015 - Gastronomie - autor: Komerční článek

Komentáře:

  1. avatar
    [5] Suzanne [*]

    Jediné, co mi na propečeném mase vadí, je to definitivní vyjádření pana kuchaře. Já to ráda medium, ale kdo to rád propečené, ať to jí propečené.

    Eva_Fl — #3 A vo tom to je Sml22 Někdo má představu, že to takhle "má být" a jinému je z toho špatně.

    superkarma: 0 28.02.2015, 19:05:15
  2. [4] knihovna [*]

    Eva_Fl — #3Fuj, to si umím představit... tak přeji brzké doladění trávicího traktu.

    superkarma: 0 28.02.2015, 10:47:12
  3. avatar
    [3] Eva_CZ [*]

    jiti — #2 jasne, ale potom je lepsi usetrit a uvarit si kus hoveziho. Chutna to zhruba stejne. Sml24

    Nenapsal tam, ze tunak se ji syrovy. Myslim, ze ten me prave v nedeli odrovnal. Steaky z tunaka se jen rychle po obou stranach orestuji na grilu, vnitrek zustane studeny a uplne syrovy. Ja jsem pozadala o medium, protoze mi to syrovy nechutna. Pan kuchar byl zjevne jineho nazoru a udelal si po svem. Predtim jsem jeste mela misu musli, no dozvracela jsem teprve vcera.

    1. na komentář reaguje knihovna — #4
    2. na komentář reaguje Suzanne — #5
    superkarma: 0 27.02.2015, 18:27:09
  4. avatar
    [2] jiti [*]

    Každému jak chutná, ne? To je stejné jako když mi barista tvrdil jak kazím kávu když si do ní dám mlíko.

    1. na komentář reaguje Eva_Fl — #3
    superkarma: 2 27.02.2015, 09:34:50
  5. avatar
    [1] delfi.na [*]

    souhlasím, že úprava hovězího steaku na způsob well done je ničení chutí, mám ráda, když do masa zakrojím a je růžové, šťavnaté, a uvnitř lehký proužek krvavý

    superkarma: 0 27.02.2015, 09:06:33

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Dětský pokoj - zařizování, rekonstrukce

Náš tip

Doporučujeme