Vaření

Letní pikniky a grilování: Šéfkuchař Michal Endris radí, jak na to

Grilování je fenomén léta, ale ne vždy to dopadne, zejména u některých surovin, dobře. Jak si poradit se zeleninou, které sýry jsou vhodné ke grilování a jak má být správně připravené maso? To se dočtete v našem rozhovoru s Michalem Endrisem, šéfkuchařem restaurace El Barrio.

Grill

Grilování je fenomén léta, ale ne vždy to dopadne zejména u vybraných surovin dobře. Zelenina často nemá chuť, sýry vytékají z alobalu a maso není dodělané. Začněme zeleninou, jak dobře ugrilovat lilky a cukety, rajčata, papriky a třeba květák nebo brokolici? Lze i takovou zeleninu? Jaké koření doporučujete, kolik oleje a jak dlouho grilovat?
Zeleninu na grilování bych volil cuketu, lilek, papriky, červenou nebo žlutou cibuli, keříkové cherry tomaty.

Nejprve si připravíme lilek, který nakrájíme na kolečka asi 0,5cm, vyskládáme ho na talíř, osolíme a nechám „vypotit“. Sůl nám z lilku vytáhne vodu a zbaví se hořké chuti. Asi po 15 minutách lilek ubrouskem otřeme.

Cukety nakrájíme na podobné plátky jako lilek a z paprik vyjmeme jádřince a překrájíme na čtvrtky. Červenou cibulku si přepůlíme, žlutou cibuli nakrájíme na měsíčky a cherry tomaty na větvičce nastřiháme po třech či více kusech, ale necháme na větvičce.

Červenou cibuli si lehce potřeme olejem, osolíme a opepříme černým čerstvě mletým pepřem a dáme na gril. Žlutou cibuli nakrájenou na měsíčky vložíme do grilovací alobalové misky, pokapeme olejem a dáme také na gril, kde si ji opečeme hezky dozlatova. Chvilku před dopečením masa na gril přidáme okořeněnou cuketu, lilek a papriku solí a čerstvě mletý pepřem a zprudka opečeme z obou stran, ale tak aby zelenina zůstala jemně křupavá. Těsně před podáváním na gril položíme cherry rajčátka, které položíme lehce opečené i s větývkou na steak, kterým maso zároveň ozdobíme.

Na závěr veškerou zeleninu pokapeme bylinkovým olivovým olejem a můžeme lehce opepřit čerstvým pepřem z mlýnku.

Sýry jsou rovněž kapitola sama pro sebe. Jaké sýry doporučujete a jak je grilovat? Stačí zabalit do alobalu? Doporučujete nějaké koření pro ty, co raději pikantní?
Osobně si rád „griluji“ sýry v keramické misce. Mám moc rád sýr Provolone či polotvrdé ovčí a kozí sýry. Výborné jsou s argentinským paprikovým koření Aji molido. Do alobalu důkladně zabalíme Camembert nebo jiný plísňový sýr, který předtím můžeme okořenit pikantním kořením, hrubým pepřem, chilli pastou nebo i mačkaným česnekem. Vložíme na gril a grilujeme z obou stran zhruba 5 a 5 minut. Doba grilování záleží na obsahu tuku a stupni zralosti. Osobně na grilování doporučuji méně vyzrálé sýry, které jsou pevnější a mají tužší kůru, tak je větší pravděpodobnost že sýr nepraskne.

Jak by mělo být připraveno maso, aby bylo dobře ugrilované? Jak moc kořenit, když má někdo rád ostré – jakou směs byste doporučil? Co třeba omáčky z hořčice, medu? Vaše tajné tipy?
Nejsem zastáncem velkého nakládání mas. V případě kvalitního hovězího masa jen osolím hrubou mořskou solí a čerstvě mletým pepřem a lehce potřu bylinkovým olejem.

Z vepřového masa upřednostňuji maso Duroc, které pochází z Amerických červených prasat. Je to velice jemné a šťavnaté maso, se kterým pracuji podobně jako s hovězím masem.

Z tradičního vepřového masa griluji krkovičku, na kterou můžeme použít například zmiňovanou pikantní pivní marinádu s dijonskou hořčicí (dijonská hořčice, světlé pivo, olej, chilli papričky, pepř, špetku cukru a trošku sójové omáčky-doporučuji přírodně fermentovanou). Při použití marinád musíme dát pozor, aby se nám maso nepřipalovalo.

Z drůbežího masa mám nejraději kuřecí nebo krůtí vykostěná stehna. Ty marinuji v koření red curry a čerstvém koriandru což je pikantní marináda. Jinak můžeme použít čerstvé bylinky, chilli papričky, římský kmín, tandoori masala aj. Směsi koření, co jsou k dostání v supermarketech ve většině případů, obsahují obrovské množství soli a tím pádem nejsou úplně zdravé a jsou hodně drahé. Vždy je lepší na maso použít čerstvé bylinky.

Michal Endris, šéfkuchař restaurace El Barrio

Michal Endris, šéfkuchař restaurace El Barrio

Máte nějaký recept na grilovací omáčku/ mazání s použitím vína či piva?
Jeden tip na vinnou marinádu bych pro Vás měl (olivový olej, červené víno, celý černý pepř, třtinový cukr a tymián. Olej s vínem smícháme a přidáme ostatní ingredience. Maso do této marinády naložíme na zhruba 5 hodin. Občas maso otočíme. Před grilováním maso necháme okapat, aby marináda nekapala do žhavého uhlí a nehořela.).

Pivní marinádu můžeme použít například ze světlého piva, hrubozrnné hořčice, olej, sójovou omáčku (přírodně fermentovanou), třtinový cukr, chilli papričku. Maso do této marinády naložíme na několik hodin.

Jak celkově grilovat, aby bylo použito co nejméně omastku a jídlo bylo co nejméně kalorické?
Na grilování používám oleje co nejméně. Maso před grilování potřu jemně štětcem. Pokud ho použijeme moc, tak olej kape do grilu, který nám hoří a maso se připaluje a vznikají nebezpečné karcinogeny.

Kalorie se dají samozřejmě snížit použitým masem. Místo krkovičky použijeme vepřovou panenku, nebo místo vysoké roštěné použijeme nízkou roštěnou či rumpsteak z kýty Argentinského býčka.

Jako vhodný doplněk na jakékoli pikniky jsou saláty. Máte nějaký trik, aby zelenina vydržela co nejdéle čerstvá a chutná, když jsme někde celý den a nemůžeme si dokrajovat postupně?
V případě teplého počasí si nedovedu představit, že mi hezké křupavé saláty vydrží křupavé až do večera. Můžeme si nepatrně pomoci chladicí taškou.

Salát bych si udělal z ogrilované zeleniny (cuketa, lilek, červená cibule, papriky) a pouze bych jí dochutil vinným octem, olivovým olejem, solí a pepřem.

Doporučte nám pomazánky, recepty, na jednohubky a bagetky…
Nepříliš klasické, ale dobré „pomazánky“ jsou např. olivová tapenáda: černé olivy bez pecek, ančovičky, česnek, střed toustového chleba, olivový olej, sůl, pepř a vše společně rozkutrujeme, aby nám vznikla kompaktní pasta. Druhá varianta je Kaviár z lilku: celý lilek několikrát propícháme párátkem a dáme péct na 220°C 40 minut a poté necháme zchladnout. Střed lilku vydlabeme, přidáme sůl, pepř, česnek a trochu panenského olivového oleje a vše společně vykutrujeme a kaviár z lilku je připravený.

Čtěte také:

   
25.06.2015 - Gastronomie - autor: Komerční článek

Komentáře:

  1. avatar
    [3] Suchanda [*]

    Grilujeme Hermelín tak jaký je. Bez alobalu, bez koření, odřízneme pokličku a čerstvé pečivo namáčíme v mňamce. Ještě se nám nestalo, že by sýr praskl a nepotřebujeme ani koření výborný je i bez něhoSml67

    superkarma: 1 07.07.2015, 10:55:52
  2. avatar
    [2] RenataMor [*]

    Sml59

    superkarma: 0 25.06.2015, 20:53:44
  3. [1] bobani [*]

    mňam mňam

    superkarma: 0 25.06.2015, 08:45:29

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Testování intimní kosmetiky pro ženy z ČR a Slovenska
Anketa: Pečete bábovky?
Jaké hračky kupujete svým vnoučatům?
Anketa pro maminky: Jaké kupujete hračky svým dětem?
Výzkum na téma kašel
Průzkum na téma finanční zajištění

Náš tip

Doporučujeme