Zdraví

Letní nebezpečenství


Léto má svá práva – krásné dlouhé letní dny nám dodávají optimismu a na konci roku z nich čerpáme energii. K létu patří i laskominy v podobě zmrzlin, salátů, grilovaných mas - vy jistě sami přijdete na další :-) – které si pod sluncem rádi dopřejeme.

 

Zvýšené venkovní teploty kladou ovšem nároky i na přípravu pokrmů. Čerstvé potraviny, se kterými manipulujeme, si totiž nevhodnou manipulací ve většině případů znehodnotíme sami.

Při vyšší venkovní teplotě dochází k pomnožení bakterií v rizikových potravinách při jejich nevhodném uskladnění a nesprávném technologickém zpracování při přípravě stravy, např. při grilování a jiném tepelném zpracování  různých druhů mas a zejména  masa drůbežího  v přírodě, ale i v domácnostech .

 

Jakých klasických chyb se lidé dopouštějí? Na to odpovídá MUDr. Sylvie Mayerhoferová z Hygienické stanice hlavního města Prahy.

 

V létě se dobře daří salmonelózám. V České republice jsou nejčastěji způsobené bakterií Salmonella enteritidis. Celkem existuje přibližně 2 200 sérotypů salmonel.

K přenosu nákazy dochází alimentární cestou – požitím kontaminovaných potravin. Suroviny mohou byt kontaminovány primárně, to znamená, že byly připraveny z masa, mléka, vajec a orgánů infikovaných zvířat, nebo byly infikovány sekundárně, kdy původně nezávadná potravina je kontaminována  člověkem s akutním (O) či bezpříznakovým onemocněním, případně infikovanými zvířaty (hlodavci) při výrobě, distribuci, skladování či transportu. Častým místem kontaminace jsou pracovní plochy, dále znečištěné kuchyňské nástroje, nádobí, prkénka, přepravky, nože, i kontaminované úložné prostory v chladničkách apod.

Z tohoto pohledu jsou rizikovými potravinami měkké uzenářské výrobky, nedostatečně  tepelně zpracované masové výrobky (zejména z  kuřecího masa), lahůdkářské a cukrářské výrobky. Ke kontaminaci lahůdkářských a cukrářských výrobků může dojít prostřednictvím vajec při přípravě při nedodržení správného technologického postupu výroby  např. užití syrových vajec -  žloutků nebo bílků - při domácké přípravě majonézy, vaječné pomazánky ,krémů žloutkových, bílkové polevy apod., tedy nejčastěji se jedná o výrobky, které před požitím se už tepelně neupravují.

 

Jaký výskyt salmonel jste zjistili v uplynulém roce a začátkem tohoto roku? V Praze se vyskytla onemocnění salmonelou hlavně u malých dětí v batolecím věku.

V minulém roce bylo hlášeno 2875 případů salmonelóz, nemocnost 244,4/ 100 000 obyv., tj. onemocněl každý cca 400. občan hl. m. Prahy. V letošní roce do června bylo hlášeno 461 případů salmonelóz. Uvedené onemocnění nepostihuje pouze batolata, ale vyskytuje se ve všech věkových skupinách.V daném období nebyl na území hl. m. Prahy evidován žádný epidemický (hromadný) výskyt salmonelóz u strávníků, jednalo se o onemocnění ojedinělá – sporadická – a nebo v rámci rodinných výskytů.

 

Jaké další zdraví škodlivé mikroorganismy může v letních měsících, nejen při přípravě jídla potkat? A před čím chránit hlavně děti?

Kontaminovanými potravinami jsou způsobeny i další horečnatá průjmová onemocnění  vyvolané celou řadou jiných baktérií např. Campylobacterem jejuni, E.coli, shigelami, yersiniemi  event. i virů. Mohou  se vyskytnout i tzv.alimentární intoxikace - tzv. otravy z potravin. Jsou vyvolané působením bakteriálních toxinů vyprodukovaných mikroby v potravinách před jejich požitím  nebo působením, toxinů které vznikají až v trávicím ústrojí až po požití kontaminované potraviny. V těchto případech může být zdrojem i osoba s hnisavými projevy na kůži připravující potraviny a ve všech případech podmiňují vznik těchto onemocnění nesprávné technologické postupy při přípravě  potravin.

 

Jak z uvedeného vyplývá, pro děti je nejvhodnější pouze konzumace dostatečně tepelně upravené potraviny, a to nejen v letním období.

 

Prevence často spočívá v jednoduchých úkonech, které lidé ovšem často nedodržují. Na co byste kladla důraz?

Nejlepší prevencí je dodržování níže uvedených 10 zlatých pravidel WHO (Světové zdravotnické organizace) k zabezpečení zdravotní nezávadnosti pokrmů.

 

 

Deset zlatých pravidel WHO k zabezpečení zdravotní nezávadnosti pokrmů

 

  1. Správný výběr potravin – ovoce a zeleninu pro konzumaci v syrovém stavu důkladně umýt, nekupovat potraviny s prošlou záruční lhůtou.
  2. Tepelná úprava jídla -  všechny části připravovaného pokrmu musí být zahřáty nejméně na 70 st.C. Mražené maso, drůbež, ryby před tepelnou úpravou nechat rozmrazit.
  3. Okamžitá konzumace tepelně upravených jídel.
  4. Pečlivé skladování hotového tepelně upraveného jídla. Je-li nezbytně nutné, udržujeme na kratší dobu jídlo teplé při vyšší teplotě než 60 st.C. Bude-li konzumováno později, uložíme jej po ochlazení na pokojovou teplotu do ledničky.Pro chladové uložení jsou vhodné menší porce, aby došlo k rychlejšímu prochlazení !

      Pro děti by se mělo připravovat jídlo vždy čerstvé !!

  1. Při ohřívání hotového pokrmu je opět nutná teplota nejméně 70 st.C ve všech jeho částech.
  2. Je nutné zamezit kontaktu mezi syrovými a vařenými pokrmy. Např. nůž a prkénko, které bylo použito při krájení syrového kuřete, použít na porcování hotového jídla až po důkladném omytí.
  3. Důkladné mytí rukou – v průběhu i po skončení přípravy pokrmů. Při zranění nebo nějaké infekci na rukách by se měly při přípravě jídla používat vhodné rukavice. Zdrojem nebezpečných patogenů mohou být i domácí zvířata, jako psi, kočky, ptáci a zvláště želvy.
  4. Udržování všech kuchyňských povrchů v čistotě (stoly, podlaha). Důkladné omývání nádobí, časté měnění utěrek. Potencionálním rezervoárem baktérií mohou být i zbytky jídel, drobky a skvrny.
  5. Ochrana pokrmů před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty – jejich uskladňování ve vhodných uzavřených nádobách.
  6. K pití i k přípravě pokrmů používat pouze vodu z nezávadných zdrojů. Nejsme–li si jisti kvalitou vody, musíme ji převařit. Zvýšená opatrnost je nutná zvláště při přípravě pokrmů pro děti.

 

   
07.07.2006 - Zdraví - autor: Tereza

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Testování intimní kosmetiky pro ženy z ČR a Slovenska
Anketa: Pečete bábovky?
Jaké hračky kupujete svým vnoučatům?
Anketa pro maminky: Jaké kupujete hračky svým dětem?
Výzkum na téma kašel
Průzkum na téma finanční zajištění

Náš tip

Doporučujeme