Cestování

Lanýže, démant kuchyně (prý)

Houba, kterou král všech gurmetů Savarin nazval démantem kuchyně. Jenže stejně jako drahé kameny se i lanýže těžko hledají.
Ve francouzském Périgordu tvrdí, že nejlepší lanýže se rodí u nich. Totéž však říkají i Chorvaté z Istrie. Italové ale vědí své - království bílých lanýžů, nejvyhledávanější lahůdky, leží v italské oblasti Piemont u Turína. „Vždycky záleží na tom, kdy je lanýžová sezona," říká Jiří Štift, šéfkuchař hotelu Radisson SAS Alcron. „Nejdelší ji mají letní lanýže, a je jedno, zda černé nebo bílé. Sbírají se od dubna do října, ale jejich kvalita není nejlepší a převážně se hodí pouze jako dekorace. Pořídit se dají od 3000 Kč za kilogram. Opravdu kvalitní rostou přes zimu. Například francouzský Perigord, černý lanýž, se sbírá od prosince do konce února."

Nejkvalitnější bílý lanýž z italské Alby u Piemontu má svůj čas v říjnu. Tento druh je také absolutně nejdražší. Určitě je dobré si připlatit za kvalitu. Ale člověk se nesmí nechat napálit. Sezona těchto lanýžů je krátká a je dobré to vědět. Jiří Štift připomíná, že bílý lanýž by se v žádném případě neměl tepelně zpracovávat, pouze strouhat na hotový pokrm, nejlépe před hostem. V některých vyhlášených lanýžových restaurantech se „porce" lanýžů převažují na vahách, které se podobají zlatnickým. Černý lanýž je dobré trochu zahřát, aby lépe vyniklo jeho aroma. V této podobě dochucuje například vyhlášenou specialitu Poulet de Bresse au Vessie (kuřátko z Bresse pošírované v močovém měchýři), které je naplněno lanýži, přidává se dále do paštik i k nejrůznějším masům. Lanýž je velmi aromatická houba používaná spíše jako koření a nebo doplněk jídla.

Technika sběru je neméně zajímavá. Sbírají se pomocí cvičených psů a vepřů, kterým se zaváže tlama, aby houbu nesežrali. Zkušený houbař prý vyčichá lanýž i bez pomoci zvířat a podle hrbolku na zemi pozná to zaručeně správné místo, kde hrabat. Na lanýže se proto chodí s malou motyčkou. Lanýže, to je vášeň, magie, umění i věda zároveň. Dědí se z generace na generaci. Ceny se mění týden co týden a pochopitelně záleží na kvalitě, čerstvosti, vůni i tvaru lanýžů. Rostou na vápencové půdě díky symbióze s kořeny určitých stromů, získávají z nich vůni, chuť i barvu. Ty nejaromatičtější lanýže prý bývají v kontaktu s kořeny lípy. Někdy se najdou těsně pod povrchem půdy, jindy je dělí půl metru a výjimečně jsou i v hloubce až dvou metrů. A to, jak jistě uznáte, není v lidských silách objevit.

Na kolik přijde nákup lanýžů v Česku? Vždy se cena liší se sezonou. U černých lanýžů se pohybuje od 30 do 60 000 Kč za kilogram, u bílých pak od 60 do 120 000 Kč. Větší lanýže jsou obecně vždy dražší. Hotelová kuchyně v Alcronu nakupuje lanýže obvykle přímo od zdroje v Itálii. "K ochucení pokrmu stačí v průměru 7 gramů na jednu porci," soudí šéfkuchař Jiří Štift, který umí dávku trefit i bez klenotnických vah.

Být pánem psa, který je na lanýže vycvičený, to je hotový poklad. Však si ho také majitelé střeží. Sběr lanýžů je velký byznys, a konkurenti se mnohdy neštítí ani špinavostí. Nechávají v lesích otrávené kusy jídla jen proto, aby zlikvidovali psa jiného hledače. Vytipovaný pejsek už jako štěně dostává mléko s kapkou aromatického lanýžového oleje. Fenky prý jsou na hledání lepší než psi, zřejmě i proto, že lanýž je považován za afrodiziakum. I sebelépe vycvičený pes ale neznamená pro majitele poklid v lesním tichu. Musí mít psa stále na očích a být pořád ve střehu. Jakmile začne pes hrabat, okamžitě musí pán reagovat a psa odstavit, aby houbu nepoškodil. Zbytek práce pak dodělá s motyčkou sám, než vykope „cosi", co se podobá neforemnému bramboru.
Sběrači do lesů chodí i s cvičenými vepři na vodítku. Patří ke zvláštní mexické odrůdě, která vyniká skvělým čichem, až pětatřicetkrát jemnějším než u prasat jiných odrůd. Mexická prasata žijí 5 až 6 let, takže během svého života majitelům stihnou dobře vydělat. 

Čerstvý lanýž velmi rychle (asi po deseti dnech) ztrácí aroma. Z těchto hub se vyrábějí sterilované lanýže v dóze, lanýžový olej, salsa tartuffata (směs lanýžů a hříbků), lanýžové máslo, lanýžová mouka, pyré z lanýžů. „Existuje řada firem, které se na produkty z lanýžů specializují. V dnešní době není problémem získat lanýže opravdu čerstvé, jinak nemá cenu je kupovat. Od dodavatelů bývají v chladících boxech zabalené v ubrousku či novinovém papíru. Nedoporučoval bych využívat lanýže dovezené z asijských zemí. To pak člověk pravou chuť lanýžů vůbec nemá šanci poznat. V Americe se pokoušeli lanýže kultivovat, ale zatím se jim to nepodařilo. A je to asi dobře, protože lanýž by tím ztratil své kouzlo," tvrdí Jiří Štift.

Zdroj: Radisson SAS Alcron


Já tomu prostě pořád nevěřím, že je to vážně taková dobrota, že to za ty peníze stojí. Asi to budu muset někdy vyzkoušet. Teď jen vymyslet, kdo by mě pozval...
Co si myslíte vy? Kdo už tady jedl lanýže - nebo spíš jídlo ochucené lanýži?? Poreferujte!

   
22.05.2007 - Zahraničí - autor: Eva Jedelská

Komentáře:

  1. [2] gentiana [*]

    Já mám doma flašku lanýžového oleje..... a je to skvělá věc. Akorát se musí používat setsakramentsky opatrně.

    superkarma: 0 22.05.2007, 16:09:24
  2. avatar
    [1] OlgaMarie [*]

    V oblasti Périgordu jsem byla dvakrát.Ve všech průvodcích se lanýži doporučují.Tam je ale toho tolik k vidění-Sarlat,La Dordogne,Domme,Beynac-zvlášť doporučuji a další,že bych pokládala za hřích prosedět čas v hospodě a to patřím k těm,kteří se snaží i co nejvíc místních specialit ochutnat.Ale za ty prachy bych ale v tomto případě,byla o týden déle někde v kempu.

    superkarma: 0 22.05.2007, 15:50:35

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Náš tip

Doporučujeme