Vaření

Konzervujeme houby

Pokud patříte mezi vášnivé a především úspěsné houbaře, určitě vás dnešní článek zaujme. Nejchutnější jsou houby pochopitelně čerstvé, ale jak je zpracovat, máte-li jich nadbytek?

Houby se dají konzervovat více způsoby. Sušit, nakládat do octového nálevu či soli, zkvašovat, upravovat na různé výtažky nebo prášky a také se dají nakládat do čisté vody. Konkrétní způsob volíme především podle druhů hub. Rozhodující nejsou při tom vlastnosti hub za čerstva, ale po konzervaci. Například bedly jsou za čerstva výborné, ale po usušení nebo naložení nemají přijatelnou konzistenci ani chuť.  

Hřiby jsou lahodné za čerstva a je škoda s nimi plýtvat na konzervaci do různých polévek. Hřiby můžeme nahradit při konzervaci jinými běžnými houbami.Krom toho při nakládání do octa dosti slizovatějí.    
Například udušené Muchomůrky růžovky nebo žampióny jsou určitě chutnější, než stejně upravené hřiby. Správný houbař materialista se snaží co nejvíce bílých hřibů usušit. Sušeným hřibům se totiž chutí a vůní nevyrovná žádný jiný druh.

Většinu hub konzervujeme na podzim, protože jich také v této době roste nejvíce. Navíc je již chladno, a tak nacházíme méně červavých hub. Při sušení se připouští mírná perforace hub, protože z usychajících plátků se larvy odstěhují. Lepší je však napadené části před sušením vykrojit.     

K ostatním způsobům konzervace používáme jen zcela zdravé plodnice!

Předností podzimní konzervace je i to, že nám houby pokud je nesníme vydrží nejméně do jara. Při správné konzervaci mají totiž zakvašené houby, houbové výtažky a houby v soli, minimálně půlroční a houby v octě asi dvakrát delší trvanlivost. Sušené a dobře uzavřené houby jsou upotřebitelné ještě i po dvou letech.

Sušení je nejstarším a nejrozšířenějším způsobem konzervace hub.
Očištěné houby, rozkrájené na plátky o síle maximálně 5 mm, sušíme na vzdušném místě a podle možností na plastikových sítech či proutěných mřížkovaných podložkách po případě na nitích. Je dobré zabezpečit přístup vzduchu jak se shora, tak od spodu.Houby nám rychleji proschnou. Nedoporučuji sušit houby na papírech , zejména není vhodný novinový papír. 
 
Máme-li mít doma 1 kg sušených hub, tak si musíme nasbírat 9 kg čerstvých zdravých hub, řádně je očistit, nakrájet a narovnat na plata. Trvá to celý den a dlouho do noci.

Sušit se dají skoro všechny druhy hub. Někteří houbaři to také tak dělají. Nejvhodnější je sušit tzv. klasiku. Vyplatí se též sušit i voňavé a kořeněné houby. Z těchto sušíme třeba václavky, které oddělíme od ostatních hub. Nevyplatí se sušit ryzce, bělolanýže a bedly. Ty buď ztvrdnou, nebo ztratí chuť.

Sušené houby v plátcích nebo v prášku vždy skladujeme ve vzduchově uzavřených sklenicích. Jinak by nám z nich ta pravá houbová vůně vyprchala. Též by mohly zvlhnout, dostat se do nich moli a veškeré houby by byly znehodnoceny. Pro specialisty kulináře je dobré si sklenice označit druhovým složením a datem sběru hub. Zásadně neskladujeme houby v papírových nebo plátěných sáčcích.

Využití sušených hub je mnohostranné. Přidávají se nejen do polévek a omáček, ale dávají se do nádivek, ochutí se jimi rýže, možno je přidat do sekané, atd. Ovšem před použitím je musíme alespoň hodinu máčet ve vodě nebo v mléce, aby změkly a zvláčněly. Houbové prášky se ovšem nemáčí.

Nakládání do octových nálevů patři k  nejoblíbenějšímu způsobu konzervování hub v Česku.   
Na nakládání používáme vždy čistý a nezkalený ocet. Dobrý nálev lze připravit z 1,6 l vody, 0,3 l octa, 4 zarovnaných lžic soli, 5 vrchovatých lžic krystalového cukru, 1 lžičky hořčičného semínka a asi 40 zrnek celého pepře. Tuto směs po projití varem ihned odstavíme a nálev je hotov. Dá se skladovat v uzavřených sklenicích i několik týdnů. Dále se dají připravit nálevy z různých konzervačních přípravků jak je DEKO, PIKANT a NOVA. Občas tyto nálevy dochutíme koprem, bobkovým listem nebo jiným kořením. Záleží na druhu hub, které chceme konzervovat. Pro uskladnění tohoto nálevu do něj přidáváme trochu kyseliny sorbové. Jako sladidlo používáme spolarin a 1 až 2 kostky cukru.     

Jednoduchý je i postup při zavařování. Očištěné houby pokrájíme na větší kousky, menší houby necháváme celé a nebo půlíme. Dáme je do přiměřeného množství mírně osolené vody a vaříme asi 10 minut. Tvrdší houby vaříme déle. Zhruba asi do 20 minut. Pokud se při vaření vytváří pěna, tak ji sbíráme lžicí. Po uvaření houby scedíme, propláchneme teplou vodou, a necháme okapat. Po vychladnutí je naskládáme do skleniček asi tak do 3/4 a zalijeme nálevem zhruba asi 1 cm pod okraj sklenice. Pro vylepšení vzhledu a chuti prokládáme někdy houby různou zeleninou jako je paprika, feferónka, cibule apod.
Zavíčkujeme a dám do hrnce, ve kterém máme na dně hadr, konzervujeme při mírném varu asi na 15 - 20 minut. Po ukončení konzervace je necháme pomalu vychladnout. Před uložením si je vždy označíme štítkem na kterém máme popis.

Na nakládání do octa se hodí většina jedlých hub. Nejchutnější jsou však lišky, václavky, hnojníky, ryzce a další.          

Takto nakládané houby je možno mnohostranně použít. Výborné jsou sami o sobě, záleží však na tom jak jsme si je namíchali a jaký nálev jsme si připravili. Dobře se uplatní jako příloha k masům, do salátů, pomazánek smetanových omáček, nádivek a jako ozdoba na chlebíčky nebo jednohubky. Pokud jsou moc kyselé, nebo slizké je vhodné před použitím je propláchnout studenou vodou. Pokud přidáváme k některým druhům hub více cibule, musíme počítat tím, že nám zeslizovatí.

Mléčné kvašení hub 
Je to málo používaný, ale výhodný způsob konzervace hub. Potřebujeme k němu soudek, nebo větší okurkové sklenice.
Postup:
Očištěné houby nakrájíme na větší kusy a 5 - 8 minut vaříme v roztoku který tvoří 2 l vody, 2 lžíce octa a 1 lžička soli. Předvařené houby ochladíme studenou vodou a necháme okapat, poté je naklademe do soudku nebo sklenice a zalijeme nálevem do kterého přimícháme lžíci zákvasu. Může to být jogurt nebo acidofilní mléko. Nálev si připravíme předem tak, že na 1 kg hub převaříme 1/2 l vody, 4 dkg soli a 1,5 dkg cukru. Zalité houby uzavřeme víkem s tzv. vodním uzávěrem. Ve sklenicích  nám pod hladinou houby udržuje dřevěná pružina. Houby necháme kvasit 2 - 3 týdny při teplotě 18 stupňů C. Odpařený nálev doplňujeme vychlazenou převařenou vodou. Při správném zakvašení nám houby vydrží nejméně 1/2 roku  uskladněné v chladnějším místě.

K tomuto způsobu konzervace používáme libovolné druhy hub, zejména však ryzce, holubinky a lišky.. Kvašené houby používáme do polévek, omáček a sami o sobě jsou velmi chutné a tak se dají použít jako příloha k masům a různým jídlům.

Houby podušené ve vlastní šťávě 
Tato příprava vyžaduje více času, ale není složitá. Očištěné, nakrájené a osolené houby bez koření a jiných přísad podusíme asi 20 minut ve vlastní šťávě. Potom je naplníme do menších sklenic a pokud nemáme dosti šťávy, tak je dolijeme převařenou vodou zhruba tak 1 cm pod okraj. Potom houby vzduchotěsně uzavřeme a sterilujeme 1 hodinu při teplotě 100 stupňů. Druhý den je sterilujeme ještě jednou a to opět při teplotě 100 stupňů ale stačí pouze 30 minut. To proto, aby se zničili veškeré spory,které by mohli zapříčinit zkažení hub.

Konzervace uzením 
Předvařené houby je možné vyudit  a pak nakládat do octového nálevu,nebo zmrazit při teplotě -18 až - 25 stupňů C. Nevystoupí-li teplota v mrazničce nad - 18 stupňů C, můžeme mražené houby z podzimu použít na jaře bez obav k jakýmkoliv úpravám, ke kterým používáme čerstvé houby.

Nakládání do čisté vody 
Tento způsob je náročný na čas, výsledek však stojí za to. Očištěné houby povaříme asi 7 minut v osolené vodě, potom je řádně propláchneme a nasypeme do sklenic asi tak 1 cm pod okraj. Potom na ně napustíme z vodovodu vodu, vzduchotěsně uzavřeme a steriluji při teplotě 100 stupňů první den 1/2 hodiny, druhý den sterilaci opakuji. Třetí den vynechám a čtvrtý den opět steriluji 1/2 hodiny při teplotě 100 stupňů. Takto sterilované houby používám na jakékoliv úpravy, protože chutnají jako čerstvé. Mohu osobně potvrdit, že mi vydržely rok a nezměnily svoji chuť ani vůni.

                           
   
22.10.2004 - Sezona - autor: elly

Komentáře:

  1. [14] jithule [*]

    ivory — #13 já též

    superkarma: 0 24.12.2012, 21:57:26
  2. avatar
    [13] ivory [*]

    suším, mrazím i nakládám...

    1. na komentář reaguje jithule — #14
    superkarma: 0 14.11.2012, 12:33:25
  3. avatar
    [12] hubajda [*]

    houby susim nebo zmrazim

    superkarma: 0 07.11.2012, 23:01:27
  4. avatar
    [8] Ladia [*]

    Právě jsem se vrtítili z Vysočiny a hub je tam požehnaně ani jsme je už neměli kam dávat

    superkarma: 0 24.10.2004, 19:08:10
  5. avatar
    [7] femme [*]

    zelvicka: a když jsme byli loni v Beskydech na dovolený, tak jsme nenašli skoro nic ach jo, mám já to ale smůlu

    superkarma: 0 23.10.2004, 00:42:14
  6. avatar
    [6] sarobrouk [*]

    Červi v žádném případě neutečou. Zásadně suším jen zdravé hříbky. Nemám ráda, když na mě pak červ mrká z polévky a nebo sežere houby ve sklince a namnoží se.

    superkarma: 0 22.10.2004, 17:26:37
  7. avatar
    [5] zelvicka [*]

    Letos je u nás - v Beskydech tolik hřibů, že je už je nechci ani vidět.Nejvíc jsme jich nasušili v sušičce.Taky mrazíme - nakrajíme a dáme do sáčku, to je celý postup

    superkarma: 0 22.10.2004, 16:44:21
  8. avatar
    [4] gerda [*]

    alko: jasně, že to tak jde taky, ale jak přejde var, houby se scedí a jsou v úplně přírodním stavu, jen trochu slané. To máš jedno, jestli pustí tu vodu do tuku, nebo do vody - stejně dáváš mrazit samotné houby bez tekutiny.

    superkarma: 0 22.10.2004, 13:03:45
  9. avatar
    [3] alko [*]

    gerdo a není škoda je dávat do vody? Já je podusím na trošce másla a po vychadnutí mrazím. Ale letos je to jen pustá teorie, ach jo

    superkarma: 0 22.10.2004, 12:39:46
  10. avatar
    [2] gerda [*]

    já si myslím, že pro doplnění by tu mělo být taky zamrazování. Je to nejrychlejší, nejjednodušší a houby vypadají jako čerstvé. Postup: čerstvé houby očistit, nakrájet a nechat v lehce slané vodě 15 - 20 minut lehce blanšírovat - tj povařit, aby pozbyly objem. Pak scedit, vychlazené naporcovat do mikrotenu a dát do mražáku.

    superkarma: 0 22.10.2004, 12:15:24
  11. avatar
    [1] *daisy* [*]

    No, ja nevim, ale my bedly susili, rozemleli na prasek a pouzivalo se to jako dochucovadlo do jidel a ani s chuti ani s konzistenci teda problemy nebyly v nejmensim

    superkarma: 0 22.10.2004, 12:00:04

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Náš tip

Doporučujeme