O tom, že grilování není žádná psina a můžete při něm pořádně chybovat, jsme si povídali s opravdovým mistrem. Šestatřicetiletý Jiří Dolenský je totiž Mistrem v grilování České republiky. Poradíme vám, jak postupovat, aby grilované dobroty byly na jedničku!

Jiří DolenskýJméno Jiří Dolenský byste si měly, milé čtenářky, rozhodně zapamatovat. Tedy alespoň pokud se zajímáte o grilování, v tomto oboru je totiž Jirka hned dvojnásobným mistrem České republiky.

Abychom medailonku učinili za dost, je ještě nutné uvést, že má Jirka zkušenosti ze špičkových restaurací, jakými jsou Maze by Gordon Ramsay, Obecní dům či restaurant Celesté v Tančícím domě. Nyní pracuje jako šéfkuchař sítě čtyřhvězdičkových hotelů Split v Kadani a také jako šéfkuchař hotelu Hote99 v Chomutově, kde také žije.

V neposlední řadě je kapitánem našeho Národního týmu grilování a vůdčím duchem Grilovací akademie (klikni).

No a právě s tímto „machrem“, tedy s mistrem grilu Jirkou Dolenským jsme si povídali o chybách v grilování a také tom, jak jim předejít...

Jakých chyb se nejčastěji lidé při grilování dopouští? Ono to bude asi hlavně závislé na tom, co griluji, ne?
Není to jen o tom, co se griluje, ale kde se griluje, respektive na čem. Jsme národ, který si udělá ohniště, na to hodí nějaký rošt a už se griluje.

A to je špatně...?
Ne že by to bylo špatně, ale musíte uvažovat nad tím, na jakém dřevě grilujete. Ale vezměme to z jiného konce: Jsou dva způsoby grilování, přímé a nepřímé. Nepřímé grilování znamená, že si uděláte nějaký žhavý základ, ten rozhrnete do stran a potraviny grilujete mezi tím uhlím. To znamená, že to není přímo nad tím žhavým, ale teplo získáváte z uhlíků okolo. Přímé grilování je takové, co známe všichni, tedy grilujete na roštu přímo nad žhavými uhlíky, tak jak to všichni známe. Když už takhle chce někdo grilovat, musí si dobře rozmyslet, jaké dřevo použije – preferuji tvrdá dřeva, jako je buk, třešeň, jabloň. U takového dřeva vám nebudou odlétat uhlíky, nebude to tolik dehtovat, jako když grilujete na smrku.

Řekl bych, že většina lidí si na grilování koupí nějaké uhlí, to je nejjednodušší – na tom grilovat nemáme?
Naopak, výrobky, které jsou přímo určené ke grilování, jsou jistě správný krok. Narážíme tu ale spíš na problém, že třeba hodně žen nechce grilovat, protože se domnívá, že je to nezdravé. Nezdravé ale není grilování, škodlivé látky vznikají špatnými postupy. Třeba když máte marinované maso, tak ho pěkně vyndáte z marinády a rovnou ho hodíte na gril.

  • Rada první: Grilujte na tvrdém dřevě, nebo na ke grilování určeném uhlí.

Moment, moment, to znamená, že nemáme marinovat? Vždyť marinované maso má lepší chuť...
Marináda slouží k tomu, aby maso nachutila, aby maso zkřehlo, a pak už ji nepotřebujete. Před grilováním ji pěkně otřete a pak dáte maso na gril. Potom ho můžete při grilování ještě marinádou potírat.

Tomu moc nerozumím, proč ho mám otřít?
Jde o to, že když je marinády moc, začne stékat do uhlí, a tam vznikají karcinogenní látky, které pak létají a lepí se zpátky na maso.

  • Rada druhá: Před grilováním otřete marinádu, abyste zabránila vzniku karcinogenních látek. Marinádou pak můžete v průběhu grilování potírat.

Co všechno jde grilovat?
Úplně všechno. Gril je vlastně letní kuchyně, můžete na něm udělat chleba, dezerty, maso, rybu, zeleninu – opravdu cokoli, záleží na představivosti.

Dá se zabránit dostávání přepálených škodlivin od uhlíků aluminiovými tácky?
Samozřejmě ano, ale řekl bych, že tam už se ztrácí kouzlo a krása grilování. Neudělají se vám tam ty pěkné čárky, které máme všichni rádi. V miskách se dá grilovat cokoli, ale ty se používají ani ne tak na grilování, jako spíš k vaření na grilu, což je právě to, o čem jsem mluvil před chvílí, že na grilu lze praktiky udělat cokoli.

Je to tedy, jako bych si tam dal pánev?
Přesně tak, můžete si udělat třeba párky na pivu, vedle bez misky si ugrilujete maso, to už je na představivosti. Další věc je, že tak super výsledky neuděláte s odkrytým grilem, tedy bez horního deklu. Tam už si s tím můžete hrát mnohem víc – ale to jsou už dražší grily od kvalitních firem, které jsou uzpůsobené k nepřímému grilování, uděláte v nich jakoukoli buchtu, chleba, opravdu cokoli, záleží na vaší fantazii.

Gril s poklopem, to funguje trochu jako poklička na hrnec?
Tak, v grilu, který má poklop, lépe kontrolujete teplotu, lépe se vám tam udržuje teplota a maso se dělá i shora.

  • Rada třetí: Můžete-li, používejte při grilování poklop – dosáhnete mnohem lepších výsledků.

Je ještě nějaká chyba, které se lidé při grilování dopouští?
Při grilování masa dělá spousta lidí to, že marinádu solí. Takže vlastně osolí maso dřív, než jde na gril. Jenže když marinujete v osolené marinádě třeba hovězí maso dva dny předem, tak z něj vytáhnete vlhkost a stane se z něj tuhá podrážka.

Takže kdy osolit, až na talíři?
Nejlepší je, když maso vyndáte z marinády, necháte ho půl až tři čtvrtě hodiny venku na teple, aby získalo pokojovou teplotu – když ho dát na gril z ledničky, opeče se navrchu a uvnitř bude studené - a těsně před tím, než ho dáte na gril, ho osolíte. Osolit ho až na talíři nedoporučuju, jakmile se totiž maso přípravou zatáhne, tak už ho těžko dosolíte. Šlo by to snad ještě při případném krájení steaku na tenké plátky, ale už to prostě není ono.

  • Rada čtvrtá: Nedávejte maso na gril rovnou z ledničky, uvnitř by se vám nedodělalo.
  • Rada pátá: Solte maso těsně před tím, než ho položíte na gril.

Panečku, to je možných chyb, a to jsme jenom u masa, co třeba taková zelenina?
U nás se zelenina moc negriluje, myslím, že málo lidí s grilem takhle experimentuje, a je to škoda. Ale když se vrátím ještě k tomu masu, tak další chyba, kterou dělá hodně lidí, je v naší spořivosti. Koupím si kilo masa a udělám z toho čtyřicet steaků. To je nesmysl, steak má být minimálně palec a půl tlustý. Když si koupím kuřecí prsíčka, tak je tam prostě mám hodit celá, ideálně je vůbec nenaklepávat, protože jakmile maso naklepete, tak ho sice budete mít křehčí, ale ve finále vám vyteče ta správná šťáva, kterou chcete, aby uvnitř zůstala.

  • Rada šestá: Nebuďte šetrní a maso krájejte na pěkně tlusté kousky, nenaklepávejte ho.

Další věc je, když máte už grilované maso, měli byste ho nechat chvilku, jak se říká, vyrelaxovat. Maso trošku zchladne, šťávy se uvnitř masa krásně rozloží a je měkoučké a šťavnaté.

  • Rada sedmá: Nechte maso po ugtilování trochu odpočinout, než ho budete jíst.

A ještě jedna věc k masu – řekl bych, že tak osmadevadesát procent lidí u nás moc propéká maso. Udělá z toho suchou kůru.

  • Rada osmá: Nepřepékejte maso na suchou kůrku.

Jde to poznat pohledem na maso na grilu, nebo jak, že už jsem ho „přepekl“?
Pohledem to nepoznáte, poznáte to podle hmatu. Existuje taková pomůcka, když si sáhnete na dlaň pod palcem, tak zjistíte,jak měkké je syrové maso, když pak palec spojíte s ukazováčkem a znovu zatlačíte na stejné místo, je to tuhost masa medium rare, pak pokračujete spojením palce s prostředníčkem – medium, následuje spojení palce s prsteníčkem – medium well, a když spojíte palec s malíčkem, dostanete well done. A teď jsem zvědavý, jak to bez téhle ukázky popíšete (směje se).

Doufám, že se mi to popsat povedlo. Co říct závěrem? Snad jen, že s Jirkou Dolenským chystáme o grilování celý seriál, kde se budeme věnovat jednotlivým potravinám. A Jirka vám ještě vzkazuje...
Neochuzujte se o chutě nakupováním nekvalitních polotovarů. Spousta lidí si koupí česnekový dip, a při tom stejného, nebo lepšího výsledku by dosáhli, kdyby si koupili bílý jogurt a česnek. Stačí prostě jen použít fantazii a namíchat čisté suroviny. Je škoda s přípravou jídla spěchat a tím sám sebe šidit.

Fotografie: Jan Schejbal

Téma dne 12. července 2012: GRILUJETE RÁDA?

Dnešní téma pro vás edituje šéfredaktor Radek Kříž. A o čem že mu můžete psát? No přece o tam, zda...

... grilujete ráda?

  • Máte nějaký hodně dobrý recept?
  • Zažila jste neobvyklou grilovačku?
  • Grilujete vy, nebo váš muž?
  • Máte veselou historku z grilování…
  • Nebo super fotku jídla, které jste na ohni připravili?

To vše a co vás napadne směřujte na redakční e-mail...

redakce@zena-in.cz

Reklama