jehněčí rillettes

Mnoho oblíbených pokrmů, které u nás zdomácněly, jsem poznala díky odbornici na francouzskou kuchyni, Dagmar Derré. Ta mi ukázala také kouzlo rillettes (čti rijet). Toto francouzské jídlo, jehož název zní složitě a tajuplně, je vlastně obyčejné maso, dochucené solí, pepřem a bylinkami, případně jinými surovinami. Vaří se dlouho, několik hodin, až se úplně rozpadá. Poté se přemístí do menších nádob, mističek a krabiček, nechá se vychladit a skladuje se v lednici.

U nás doma obvykle připravujeme rillettes vepřový a kachní. Tentokrát jsem však vyzkoušela jehněčí. Chutná dokonale!

Suroviny

2 kg tučnějšího jehněčího masa
250 g sádla
2 velké červené cibule
4 stroužky česneku
velký stonek šalvěje
30 g soli
trocha vody

Postup

V receptu, podle kterého tradičně rillettes připravuji, se na začátku používá sádlo, které se rozkrájí na kostky a vyškvaří. Já jsem však měla smůlu. U mého oblíbeného řezníka sádlo nebylo a k jinému se mi nechtělo jezdit. Použila jsem proto sádlo již vyškvařené, koupené u toho samého řezníka. To jsem rozpustila v hrnci a přihodila na něj maso, nakrájené na kostky.

Maso důkladně osmahneme, v množství tuku, ve kterém se koupe, mi nehrozilo, že by se připálilo. Až bylo maso pěkně osmahnuté, přilila jsem trochu vody a pod pokličkou nechala probublávat 3 hodiny.

Po třech hodinách přidáme sůl, čerstvě mletý pepř, česnek, cibuli nakrájenou na půlkolečka (ta se po dalším vaření úplně rozplyne), česnek a šalvěj. Promícháme a necháme probublávat další 3 až 5 hodin, tentokrát bez poklice. Maso se úplně rozpadá a voní dozajista po celém domě. Úžasné!

Kdo pracoval s masem s kostmi (kachna třeba), tak teď vytáhne ze směsi všechny kosti, šalvěj a prostě všechno, co v rillettes nemá co dělat. Nyní maso nabíráme děrovanou naběračkou, tedy bez tuku, a plníme do připravených nádob. Já používám malé zapékací misky, ramekiny. Ale můžou to být jakékoliv keramické misky, aluminiové misky, skleničky.

Povrch naplněných nádob zalijeme tukem, který nám zbyl v hrnci. Necháme úplně vychladnout, přikryjeme povrch (třeba potravinovou fólií) a skladujeme v lednici. Tam nám vydrží asi týden. Kdo chce rillettes uchovat déle, může si ho v pohodě zamrazit. Ale u nás tohle nikdy nehrozí. Část hotové pochoutky rozdám a část sníme.

Dobrou chuť přeje elly.

Reklama