V ulici, kde sídlí naše redakce, se objevila krásná, nová rohová francouzská pekárna La Petite France. Došli jsme tam na malou ochutnávku, a jelikož jsme byli v redakci nadšení, tak jsme požádali jednoho ze spolumajitelů, pana Jana Ivanca, o rozhovor. Dozvíte se, jak se dostali k otevření pekárny, do které když vstoupíte, tak máte pocit, že jste opravdu ve Francii.

ivanco

Kde se zrodil nápad na francouzskou pekárnu?
S mým společníkem se oba pohybujeme v gastronomii bezmála dvacet let. Společník je také spolumajitelem několika francouzských restaurací v Praze, kde jsem mu 10 let dělal generálního managera. Jednoho dne navrhl, že bychom si měli vozit francouzské víno do restaurací přímo z Francie sami. To je asi 5 let zpátky. Ze začátku jsme jezdili jen kousek za hranice do Alsaska a pomalu navázali kontakty s vinaři, od kterých jsme začali postupně odebírat vína do restaurací. Na cestách, kde bylo víc času vymýšlet plány, mého společníka napadlo, že přivezeme do ČR kvalitní francouzské pečivo, protože v té době tu skoro žádné nebylo.

Cestovali jste pro víno a přivezli pečivo?
Za ten rok a půl, co jsme do Francie jezdili, bylo na cestách vždy málo času na jídlo, a tak jsme se většinou stravovali v malých kavárničkách, které jsou ve Francii doslova na každém rohu. Malá pekařství, kde si dáte croissant, bagetku s čerstvým máslem a marmeládou. Chvíli to trvalo, ale asi po roce nám nápad uzrál v hlavě, založili jsme společnost (duben 2011) a našli si prostor pro pekárnu a začali pomalu péct se dvěma pekaři.  

bagety

Když jste přemýšleli o tom, jak se dostat do širšího podvědomí lidí, měli jste už konkrétní plán?
Vybrali jsme si farmářské trhy, které pro nás byly ideální vstupní branou mezi potenciální odběratele, dobrá reklama a zároveň rychlý přísun hotových peněz pro rozvoj společnosti. Na trzích jsme prodávali se společníkem tak, jak se nám zdálo nejvhodnější. Vyřvávali jsme a vyzývali návštěvníky k ochutnávce. A že chtěli hodně ochutnávat, protože cena našeho pečiva je možná nejvyšší v Praze, ale jinak to nebude, protože si zakládáme na kvalitních surovinách a opravdovém ručním provedení.

Jak to tedy vypadá dnes?
Už máme 8 pekařů a další zaměstnance, a dokonce jsme rozšířili výrobu i na cukrárnu, pro kterou jsme si pronajali další prostor. Na Farmářské trhy jsme nezanevřeli a stále na ně chodíme a vidíme, že se k nám lidé stále vracejí a jsou spokojení. Tam máte zpětnou vazbu hned, a to nás baví.

petite

Kdy tedy došlo na kamenný obchod?
O prostor jsme se začali zajímat už celkem dávno, ale měli jsme pevně stanovené podmínky: krásná budova, centrum, ale ne úplné centrum, ne malý – ne velký prostor, rohová budova a prostor pro vysoké prosklené vitríny. Jednoduše jsme měli před sebou vzor z Francie, a ten jsme chtěli převézt do Prahy. To se nám podařilo zde v Myslíkově ulici, a my si toto místo nemůžeme vynachválit. Otevřeli jsme letos 10. února, takže těsně před sv. Valentýnem.

A jak je to tedy s výrobou vašich produktů.
Všechno, co u nás na prodejně najdete, si děláme ručně, a toho se i nadále budeme držet. Každý croissant je ručně balený, bageta uválená a chleba ukoulený. Naše cukrářky i pekaři pracují 7 dní v týdnu, takže čerstvé zboží máme každý den, a to ať už na prodejnu, tak i na rozvoz k našim odběratelům.

venku

Kde se vzaly pravé francouzské receptury na vaše pekařské výrobky?
Měl jsem velké štěstí, že se mi podařilo domluvit 3měsíční stáž pro našeho bývalého šéf cukráře z restaurace La Gare v jedné Alsaské Brasserii, kde měli jak restauraci, tak pekárnu. On se tam tak podíval na to, jak se vše vyrábí, přinesl to do Čech a naučil to další pekaře. Recepty se stále vyvíjejí, vylepšují a hlavně přicházejí i nové a nové. S cukrárnou to bylo podobně.  

Jak vypadá správný croissant?

Na naše croissanty máme jednoho člověka – croissantiera, který celý den svědomitě ručně motá jeden za druhým. Každý je originál a někdy je větší a někdy menší. Správný croissant poznáte tak, že se krásně listuje a má na povrchu kresbu dřeva, když k němu přičichnete, tak musí vonět po másle. V naší receptuře máme jenom pravé kvalitní máslo (které nyní přidáváme pro ještě máslovější chuť) a mléko (žádná voda).

croissant

Předpokládám, že v dnešní době není lehké sehnat šikovné pekaře a cukráře.
Máte pravdu, je to opravdu těžké, a pokud náhodou narazíte na cukráře, který je k mání, musíte jej přijmout hned, protože jinak už nebude. Stále hledáme nové pekaře a cukráře, ale to asi všechny podniky, když se podívám na inzeráty. Najít opravdu kvalitní lidi, kteří se nebojí pracovat rukama, je těžké. Dokonce jsme se pokoušeli spolupracovat s cukrářskou školou, ale učňové jednoduše nechtějí vyrábět věci ručně a spíš chtějí pracovat se stroji, které jsou nyní ve většině pekáren.

A jací jsou vaši zákazníci – jsou to více Češi, nebo cizinci?
Je to asi půl na půl, protože nějací zákazníci jsou na farmářských trzích, a pak tady na prodejně v Myslíkově je to i více o cizincích, kteří bydlí v přilehlých hotelech a apartmánech. Každopádně naše klientela se také vyvíjí – dříve se hodně řešila cena, ale dnes jsou lidé zvyklí na určitý standard, a tak nejvíce vyžadují, aby se kvalita držela, a stále jsme přinášeli další a další výrobky. Už je ničím novým nepřekvapíme, protože jsou světaznalí, ale můžeme je potěšit tím, že na sobě stále pracujeme a udržujeme si vyšší standart. Nesnížíme se k používání levných surovin, a to na nás naši zákazníci oceňují.

ivanco

Zdroj foto: Petite France

Reklama