Otázka stará jako lidstvo samo: Co bylo dřív? Slepice nebo vejce? Nás ale protentokrát zajímá jen vajíčko. Pro mnohé z nás potravina, bez které se v kuchyni neobejdeme. A právě teď je jejich sezona. Slepice prostě nesou...

Malé, velké, krémové, hnědé, bílé, béžové... Vejce se od pradávna nacházejí v hledáčku různých vědeckých studií. Zajímá nás, co všechno a v jaké míře to které z nich obsahuje, čím nám prospívá a čím nikoliv, jakou má kalorickou hodnotu a kolik jich můžeme v daném časovém horizontu zkonzumovat bez vedlejších účinků.

Trocha teorie
Vejce (hovorově vajíčko) je vlastně počáteční stádium vývojového cyklu mnoha živočichů – ptáků a plazů, ryb a obojživelníků. Vzniká v těle samice z oplodněného vajíčka, které v určité fázi vývoje klade do hnízda a obsahuje vše podstatné pro zrození a další vývoj jedince. Pokud nedošlo k oplodnění, mládě se z vejce nevylíhne.

Barva, velikost a celkový vzhled vajec se liší podle živočišného druhu, kterému náleží. Obsah vajec je vždycky chráněný pevnějším povrchem. Tomuto tvrdému obalu se říká skořápka.

Vejce je snadno dostupnou výživnou potravou pro ostatní zvířata nebo člověka. Slepičí vejce – správně vejce kura domácího – se na lidském jídelníčku zabydlelo ihned, kdy se tento druh na Zemi objevil.

  Vejce
  Vaječný bílek tvoří asi dvě třetiny váhy
  celého vejce, zatímco na žloutek připadá
  asi třetina. Čerstvý bílek v syrovém stavu
  není úplně průhledný, protože obsahuje
  vyšší množství oxidu uhličitého. Jak vejce
  stárne, oxid uhličitý postupně uniká a 
  vejce se stává průhlednější.

  Říká se, že čím má vejce oranžovější 
  žloutek, tím je kvalitnější. O tom, zda
  budou světlé, nebo tmavé, rozhoduje
  krmivo. Slepice, která se pase, získá
  rozhodující barviva – xantofyly – z trávy
  nebo z vojtěšky.

  Ale i ve velkochovech, kde slepice nemá 
  přístup k zelenému krmivu, lze barvu 
  žloutku ovlivnit krmnou směsí.

Bílé, hnědé, zelené a modré...
Barva skořápky se tvoří v poslední fázi těsně před snesením vajíčka a způsobuje ji pigment. To, jakou má čerstvě snesené vajíčko barvu skořápky, nemá vliv na kvalitu jeho obsahu. Odstín je daný plemenem slepice a nejsou rozdíly v kvalitě nutričních hodnot.

Bílá vejce kladou slepice s bílým opeřením (leghornky) a slepice s červeným opeřením (vlašky, kropenky, rodajlendky) snáší vejce v hnědých odstínech. Vyšlechtěna jsou i plemena slepic, snášejících vejce v kombinovaných odstínech zelené a modré, údajně s nižším obsahem cholesterolu.

Přesto ve světě existují určité národní preference mezi bílými a hnědými vejci. Například většina Američanů dává přednost bílým vajíčkům, zatímco Angličané mají radši skořápku hnědou.

Dvojčata
Na vlastnostech slepičích plemen také závisí velikost vajec. Je ovlivňována i jinými faktory jako teplotou, stresem slepic chovaných ve velkovýkrmnách a výživou. Záleží i na stáří slepice, čím je starší, tím větší vejce snáší.

Do jiného soudku však spadají abnormálně velká slepičí vejce, vymykající se standardu. Po rozklepnutí v něm objevíme dva, výjimečně i tři žloutky. Nejde však o anomálii. Je to podobné jako v ostatní živočišné říši. Dvojčátka, trojčátka...

Dosud největší evidované slepičí vejce na světě vážilo 169 gramů. Toto vejce, které snesla slepice v německém Langwege, je asi trojnásobně větší než běžné vejce.

Zdravé, či škodlivé?
Vejce je zdrojem velmi kvalitních bílkovin – vaječného proteinu, důležitého pro tvorbu svalové hmoty, aminokyseliny leucin a dvojice antioxidantů luteinu a zeaxantinu – sehrávajících důležitou úlohu v prevenci šedého zákalu u dalších degenerativních očních onemocnění.
.
Pro hospodyňky zas představuje neodmyslitelnou potravinovou surovinu. Málokdo už ale ví, že jsou velice bohatým zdrojem vitaminů E a A, riboflavínu (B), selenu a železa.

Cholesterol
Vejce mají však jednu obrovskou nevýhodu: Jeden žloutek obsahuje dvě třetiny denního doporučeného příjmu cholesterolu.

Nedávná měření však odhalila, že vaječný žloutek neobsahuje tolik cholesterolu, kolik se myslelo původně. Jedno velké vejce (respektive žloutek) obsahuje 210 mg cholesterolu, namísto 275 mg, které se uvádělo dřív.

Proto se také u zdravých lidí původní týdenní přijatelné množství vaječných žloutků v přijaté stravě zvedlo z dřívějších tří na nynější čtyři. Lidé se zvýšenou hladinou cholesterolu mají povolen maximálně jen jeden žloutek za týden. Bílky lze jíst bez omezení, protože neobsahují ani tuk ani žádný cholesterol.

Vejce v kuchyni
Míchaná vejce, vejce natvrdo, ztracená vejce, volská oka, vejce na hniličku, omelety... Pro většinu z nás je při vaření vejce téměř nenahraditelnou surovinou.

Víte, jak správně skladovat vejce, aby vám vydržela až tři týdny? Měli bychom je ukládat v misce do hlavní části lednice, nikoliv do dvířek, jak bylo a je zvykem. Miska by měla být dostatečně prostorná, aby kolem nich mohl proudit vzduch.

Pokládáme je ostrou špičkou dolů. Bílek tak zůstane ve středu, a není tak v kontaktu se vzduchovou kapsou na širším konci.

Jak poznat čerstvá vejce
Ponoříme vajíčko do vody, je-li čerstvé, nevyplave nahoru. Dva až tři týdny staré vajíčko bude stát kolmo ke dnu nádoby, starší vyplave na hladinu. Další zkouškou je rozklepnutí. U čerstvého vajíčka se neslévá bílek se žloutkem.

Jak poznat vařené vejce
Skladujete syrová vejce v lednici a nedopatřením mezi ně zamícháte vejce uvařená?

Snadná pomoc. Položte vejce na stůl a roztočte jej. Natvrdo uvařené vejce se bude točit velmi lehce, zatímco syrové bude těžkopádné.

Lze také postavit vejce na špičku a pak ho pustit. Uvařené se bude kolébat, syrové se pouze položí.

Zdroj salmonely
Vejce v sobě ovšem skrývá jedno velké nebezpečí, které nás ohrožuj obzvlášť v letních měsících, kdy se potraviny rychle kazí. Bakterie nebezpečné salmonely. Ty totiž běžně vegetují ve slepičích útrobách, ale mohou se vyskytovat i v neporušených vejcích.

Dříve se předpokládalo, že salmonela proniká pouze do vajec s porušenými skořápkami.

Proto je důležité vejce před konzumací vařit dostatečně dlouho a při vysoké teplotě, aby se bakterie salmonely spolehlivě zničily. Z tohoto důvodu se vyvarujte jídel obsahujících syrová vejce. Například zmrzliny nevyrobené strojově, různých omáček a dresinků, vaječného koňaku či tatarského bifteku!

A tuhle znáte? Co je to? Když to hodíte do vzduchu – je to bílé. Když to spadne na zem – žluté...

Reklama