zvěřina

Zvěřina patří mezi jídla, která neodmyslitelně patří právě k podzimu. Její zpracování není zrovna jednoduché a sehnat si kvalitní kusy masa také ne. Někdo má štěstí, že ho zásobuje soused myslivec. Ale i když žádného myslivce neznáte, může si zvěřinu přesto užít. Koupit si maso v obchodě nebo vyrazit do některé z restaurací, které zvěřinové menu nabízí.

Já sama se dostanu k tomuto chutnému masu jen velice zřídka. Většinou je to srnčí, když vyrazíme na některou z mysliveckých vesnických zábav, kde bývají v tombole nejen celé srny, ale třeba také křepelky, bažanti nebo husy. Jednou jsem od kamarádky dostala kus kančího masa a to byla velká paráda.

Připravila jsem z něj medailonky, které chutnaly všem, včetně dětí. S brusinkovou omáčkou a bramborovými noky. Když budete hledat inspiraci na zvěřinové speciality, objevila jsem moc hezké stránky jen s tímto druhem receptů, Zvěřinová kuchařka.

Zkoušela jsem také srnčí paštiku, na jejíž základ jsem použila vepřová játra, která jsem doplnila pečeným srnčím masem. Byla to delikatesa. Takže za mě - zvěřina jednoznačně ANO!

Proč zvěřina?

Má zajímavou a plnou chuť. Kromě toho, že si ji užijete po chuťové stránce, je prospěšná také pro naše zdraví. Protože lesní, divoká zvěř, se pohybuje ve volné přírodě, živí se přírodní potravou a její maso je proto dobře stravitelné a málo tučné. Obsahuje  vitaminy skupiny B, minerální látky (fosfor, draslík a hořčík) a stopové prvky (železo, zinek a selen).

Kdo preferuje jemnější maso, doporučuji mu srnčí nebo jelení. Kdo má rád tmavé maso, výrazné chuti, měl by sáhnout třeba po kančím. Toto maso je křehké a velice aromatické. Milovníky „drůbeže“ určitě nezklame bažant.

Z nabídky dodavatelů zvěřiny můžu doporučit nákup v Makru, rozhlédnout se po obchodech ve vaší blízkosti nebo prozkoumat internet. Zaujaly mě především stránky Šumavská zvěřina nebo Zvěřina Praha.

srnčí paštika

Za zvěřinou do restaurace

Čerstvý zážitek se zvěřinovým menu mám za sebou o víkendu. Pochutnala jsem si na listopadovém zvěřinovém menu v restauraci Vyhlídka ve Spa hotelu Lanterna, ve Velkých Karlovicích. Tady se menu mění každý měsíc, kopíruje aktuální sezonu. Dýňové menu tak vystřídala zvěřina. Kromě skvělého kaštanového krému a čokoládového řezu s pařížským krémem, byla dvě jídla zvěřinová.

Srnčí paštika obalená ve slanině ladila výborně s hruškovým pyré. Domácí pečivo boduje snad ke každému jídlu. A restaurace, které si toto pečivo připravují samy, mě baví. Je to drobný detail, který milovník dobrého jídla ocení. Jak jsem si myslela, že moje srnčí paštika byla výborná, tak tahle z Vyhlídky, byla nadpozemsky dobrá. Velice dobře dochucená a jemná.

Hlavní zvěřinový chod, byl jelení hřbet. Jelení maso jsem jedla už několikrát, ale v tomto případě jeho chuť a strukturu ještě podtrhla speciální úprava. Sous vide je úprava potravin ve vakuu, za stálé teploty. Připravovanou surovinu dáte do sáčku, ze kterého vysajete vzduch a sáček zatavíte. Vložíte do přístroje - nádoby, určené přímo pro sous vide vaření. Důležité totiž je, že teplota, se kterou pracujte, nesmí kolísat. Jde o teplotu pod bodem varu, většinou okolo 60 °C. Takováto úprava trvá mnoho hodin, podle připravované potraviny.

Jaký je výsledek? Surovina, která si zachovala svou barvu, přirozenou chuť a šťavnatost. Maso připravené metodou sous vide je neskutečně křehké a jemné. Řekla bych, že se skoro rozplývá na jazyku.

Mám ráda, když si v restauracích vyhrají s laděním potravin na talíři. Jelení hřbet tak skvěle doplnilo batátové pyré a pošírované lístky s malých kapustiček. Ke každému chodu jsme si dali víno, opět na míru vybráno ke každému pokrmu.

A já jsem si řekla, že než příště zvěřinu připravovat doma, tak si na ni zajedeme raději na Vyhlídku. Protože tak nadšená jako z těchto zvěřinových hodů, jsem už dlouho nikde nebyla.

Máte rádi zvěřinu? Jak ji doma připravujte? Kde ji kupujete?

Čtěte také

Reklama