Vaření

Jak správně vybrat a zpracovat kapra?

Štědrým dnem, přesněji večeří, končil půst. Kraj od kraje se v dřívějších dobách lišilo složení večeře. Ryba se jedla zejména v Jižních Čechách. Nicméně se ryba považovala za postní jídlo. Později se za postní jídlo považovalo vše, co plave. V některých částech Německa mělo toto považování za následek pomalu vyhubení bobrů. Nechme bobry plavat a dejme si kapra a bramborový salát.

Vzpomínám, když jsem byla dítě, jak jsme měli doma ve vaně kapra. Samozřejmě živého. A den před Vánoci jeho nastala poprava, pitva, zabalení do županu a kremace, pardon, smažení. Bylo mi ho líto, nebožtíka.

kapr

Zajímala jsem se o to, jak kapra vybírat, zpracovat, upravit tak, aby bylo vše perfektní.

Pokud se necítíte na domácí popravu, raději kupujte kapra zabitého, vykuchaného. Usmrcené kapry nabízejí hypermarkety a některá řeznictví. U vakuovaných ryb pečlivě zkoumáme datum spotřeby a neporušenost obalu. Malá kůstka může nenápadně protrhnout obal, však zápach z takové ryby bude více než nápadný. Od zabití do spotřeby nemá uběhnout déle než týden.

Kdo je příznivcem ryb z kádí, nebojte se prohlédnout, v jakém prostředí kapr plave, a jestli sem tam nějaký neplave bříškem nahoru. Kapra si nechte zabít a nevěřte prodejci, že zrovna před minutkou jednoho zabil právě pro vás. Jenže je tu ještě jeden problém. Prodavač zaloví v kádi, vytáhne, zabije, a v tom fofru si možná ani nevšimnete, jestli se před usmrcením ryba hýbala. Zkuste zatahat kapra za šupiny. Jestli jdou lehce vytrhnout, nebo samy odpadají, ryba není čerstvě zabitá. Nekupujte ani kapra, kterému z těla čouhají kosti, má zapadlé či matné oči. Zkuste do něj šťouchnout. Je-li kapr čerstvě zabitý, po zapíchnutí prstu se důlek rychle vyrovná. Povrch má kovový lesk, kůže je neporušená s malým množstvím hlenu. Jestli se po píchnutí prstem povrch nevyrovná, nebo jen velmi pomalu, vezměte paličku a flákněte jednu prodavači po hlavě. Právě se vás snažil ošidit bůhví jak dlouho chcíplým kaprem.

Zkoumat kvalitu je prvním oříškem, který při koupi musíme rozlousknout. Druhým oříškem je kvantita.

Jak velkého kusance vzít? Někdo je názoru, že malý kapr nesmrdí bahnem a ideální je dvoukilák. Jiný odvětí, že nejlepší jsou větší kusy, protože mají vyvinuté pohlavní žlázy a rybí polévka bez mlíčí či jiker je o ničem. Navíc se kapr z rybníka loví s předstihem, a pak se nechá plavat v sádkách. To jsou takové obří necky, kterými pluje kapřík tam a sem a smradu z bahna se zbaví. Nejlepší jsou říční kapři. Mají vysoký podíl masa a nízký tuku. Jenže kdo by měl odvahu jíst rybu z našich řek? Mám blízko řeku Labe a tuším, že by kapr po bahně nesmrděl. Zato bych však mohla ochutnat petrolej, barvy, laky a kdovíjakou drogerii ještě.

kapr

Já kupuji dvoukiláka, neboť o něm vím, že nemá pohlavní žlázy, či jen minimální, které klidně zapřu. Manžel tento fígl ještě neprokoukl a hořekuje, že polévka bez mlíčí a jiker není ono. Občas mě přečůrá tchán, jemuž polévku vařím také. Donese klidně rybí vnitřnosti koupené zvlášť. V tom případě je zasmažím na másle a manželovi do polévky přidávám sólo.

To máme kvalitu i kvantitu. Zabitého kapra odneseme co nejdříve domů. Pokud jsme si nenechali vykuchat, učiníme to po příchodu domů. Budeme potřebovat velice ostrý nůž s tenkou špičkou. Pitvu provádíme od konečníku směrem k žábrám. Dbáme na to, abychom neporušili žluč. Vnitřnosti opatrně vyjmeme. Žluč odřízneme a zlikvidujeme. Dušičku si můžete usušit a pak ji bouchnout. Je to docela rána. Jako děti jsme to prováděly velmi rády. Odřízněte hlavu a vyberte žábry, vypíchněte oči. Kapra omyjte vlažnou vodou, usušte a dejte do mrazáku.

Pokud se bojíte rybího zápachu, vyřešte to citronem. Den před přípravou kapra jej nakrájejte. Vkládejte do nádoby stylem - patro kapra, patro pokrájeného a omytého citronu atd. U nás se citron nevede, neb holky mají alergii na citrusy. Dám vařit do hrnce bobkový list, nové koření, trochu soli, kmínu a pár kuliček pepře. Když se voda vaří, odstavím hrnec. Do hrnce vložím naporcovaného kapra na pár minut. Maximálně pět. Vyndám, vysuším a připravuji. Nejčastěji pečeme na víně. Pár podkoviček osmažíme v trojobalu. Obojí je dobrota.

   
17.12.2013 - Sezona - autor: (red)

Komentáře:

  1. avatar
    [18] pajda [*]

    Tři hodiny práce a zaliskanou kuchyni jsem měla naposledy, když jsme na výlovu koupili 15 kilo čerstvých ryb. Kapr jako takový trvá cca 1/2 hodiny od zabití po vyfiletování a celé to dělám ve dřezu, který mám kupodivu mycí. Velikost je mi jedno, postup je pořád stejný, jen malý kapr nedá dost materiálu na polívku, protože tu jíme nejméně tři dny.

    Jinak nevidím jediný důvod, proč bych měla tahat kapra za šupiny nebo píchat do břicha - rady jsou opsané z knížky Péťa Vařič, která vyšla v roce 1972, tehdy ještě byla šance koupit u stánku mrtvého kapříka. Dneska se kapři v kádích ani neohřejou, dokonce i u nás na malé vesnici jsou čerství. V Brně se pak obměňují každé asi tři hodiny. Mimochodem než se rybě začnou šupiny uvolňovat, musí být mrtvá nejméně den, což jaksi pozná i malé dítě. Stačí zavětřit.

    superkarma: 1 17.12.2013, 14:50:21
  2. avatar
    [17] jarmil22 [*]

    Jako dítě jsme měli filé a řízky a když jsem poznala manžela tak u nich byl kapr . Jelikož jsem od přírody zvědavá tak jsem ochutnala a moc mě zachutnal kapr a od té doby si nedovedu představit bez kapra. Nezabiji ho ale vykuchám stahnu i z kůže když je potřeba ale hlavně vykostit protože mám problém sebemenší kostička a já jí prostě najdu už se na kapříka zase těším nakládám ho do koření na ryby s česnekem a druhý den obalovat v trojobalu.

    superkarma: 0 17.12.2013, 13:27:15
  3. [16] Rikina [*]

    Vzhledem k tomu, že jedním z koníčků exmanžela je rybaření, umím kapra (i jiné ryby) chytit, zabít, vykuchat, očistit a zpracovat do poživatelné podoby. Ale nedělám to ráda, neb je to taková nečistá práce, zaneřádí se tím kuchyně a tak vůbec. Sml80 Na vánoce jsme měli kapry obvykle jihočeské, živé, ve vaně, ale to už je dávno, již řadu let se obejdu i bez kaprů.

    BTW nevidím nic špatného na rybách z řek, ba i z Labe. České řeky jsou čisté, dá se v nich bez problémů koupat a ryby z nich rozhodně nechutnají po petroleji. Ale autorce to vymlouvat nebudu, když si to myslí, je to její problém. Sml24

    superkarma: 2 17.12.2013, 12:35:53
  4. [15] Sabiina [*]

    U nás bude kapřík plavat den ve vaně, 23.12 ho manžel zařízne a já ho zpracuji a nasolím.. budou podkovičky Sml67

    superkarma: 0 17.12.2013, 12:22:25
  5. avatar
    [14] kobližka [*]

    Kapříka mají rády dcery,my zůstali u klasiky.Pamatuju se v "dřevní dobách",kdy paní tchýně zabíjela a porcovala kapra.Děs - běs.Všude absolutní binec,všechno bylo cítit rybinou a ty obří podkovy,které smažila...to vidím ještě dneska.Potom hodinu uklízela kuchyň.Řekla jsem si,že tudy teda moje cesta nepovede.Dokud byly dcerky malé,jedly s námi řízek,ale pak přišel den "D" a chtěly kapra.O tom,že by ho kdokoliv z nás zbavil života,nemohla být ani řeč,tak to necháváme na odborníkovi a ryba se musí ke mě dostat už kuchyná.Sice s největím odporem odříznu hlavu,ale pak už to jde.Naučila jsem se porcovat kapříka na filety,odpadu je minimum,sklelet ještě uvařím pro pejska a to je lahůdka.

    superkarma: 0 17.12.2013, 11:37:56
  6. avatar
    [13] fulfy [*]

    Kde jsou ty časy, když jsem byl za vraha....teď už jsem vyměk a je obalený filé - už koupený obalený - upřesňuju

    superkarma: 0 17.12.2013, 10:57:20
  7. avatar
    [12] hubajda [*]

    kapra nejime a zrejme ani jist ho nebudeme

    superkarma: 0 17.12.2013, 10:19:51
  8. avatar
    [11] dasena [*]

    Kapra umí perfektně priprvit manželSml22

    superkarma: 0 17.12.2013, 09:48:06
  9. avatar
    [10] LisElka [*]

    Kapra nejím a nikdy nebudu.

    superkarma: 0 17.12.2013, 09:46:09
  10. [9] V19 [*]

    Nakoľko máme v blízkosti chov a predaj rýb - ryby kupujeme pravidelne počas roka, kde ich aj očistia. Už máme kapra aj pstruhy doma...Sml16

    superkarma: 0 17.12.2013, 09:35:07
  11. [8] zzandaa [*]

    Kapra nee. Kdybych sehnala lososa, budu ráda, ale pochybuju. Tak snad nějakou jinou čerstvou rybu. A kdy ne, budou řízky.

    superkarma: 0 17.12.2013, 09:18:30
  12. avatar
    [7] ekleinovka [*]

    Budou kuřecí řízky,klobásky a kluci si přejí lososa

    superkarma: 0 17.12.2013, 08:47:46
  13. [6] anina4 [*]

    kapra vybírá u nás manžel i se podílí na přípravě, je to jeho záliba

    superkarma: 0 17.12.2013, 07:27:15
  14. avatar
    [5] gerda [*]

    Danila — #1 zvlášť když vidím, jaká je s ním dřina. Zabíjení ryb na náměstích jsem nikdy neobdivovala, a to je teprve začátek.

    superkarma: 0 17.12.2013, 07:16:11
  15. avatar
    [4] gerda [*]

    Mama na kapra dopustit nedá, já odmalinka nenávidím ryby v jakékoliv úpravě a jedla bych je z donucení. Naštěstí manžel na tradici netrvá, možná že koupím nějaké dobré filé a jednou za rok se přemůžuSml30

    superkarma: 0 17.12.2013, 07:15:11
  16. [3] DCOlga [*]

    Kapra jsem kupovali, když byly děti malé, jen aby plaval ve vaně a děti měly hračku. Pak jsme jednoho kapříka jedli na Vánoce i na Silvestra. Děti odrostly a kapry necháváme jiným, rybu si dám radši mořskou.

    superkarma: 0 17.12.2013, 06:57:23
  17. [2] lidicka [*]

    Na Vánoce jsme kapra nikdy neměli, kupujeme k štědré večeři pstruhaSml22

    superkarma: 0 17.12.2013, 04:25:40
  18. avatar
    [1] Danila [*]

    my sme kaprka nikdy na vianoce nemali. a ani mi to nechýba. Sml80

    1. na komentář reaguje gerda — #5
    superkarma: 0 17.12.2013, 00:27:03

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Hledáme čtenářky, které rády čtou knihy
Anketní otázky pro čtenářky, které chtějí testovat Canesten Intim Gel
Anketa: Bolí vás záda?

Náš tip

Doporučujeme