Štědrým dnem, přesněji večeří, končil půst. Kraj od kraje se v dřívějších dobách lišilo složení večeře. Ryba se jedla zejména v Jižních Čechách. Nicméně se ryba považovala za postní jídlo. Později se za postní jídlo považovalo vše, co plave. V některých částech Německa mělo toto považování za následek pomalu vyhubení bobrů. Nechme bobry plavat a dejme si kapra a bramborový salát.

Vzpomínám, když jsem byla dítě, jak jsme měli doma ve vaně kapra. Samozřejmě živého. A den před Vánoci jeho nastala poprava, pitva, zabalení do županu a kremace, pardon, smažení. Bylo mi ho líto, nebožtíka.

kapr

Zajímala jsem se o to, jak kapra vybírat, zpracovat, upravit tak, aby bylo vše perfektní.

Pokud se necítíte na domácí popravu, raději kupujte kapra zabitého, vykuchaného. Usmrcené kapry nabízejí hypermarkety a některá řeznictví. U vakuovaných ryb pečlivě zkoumáme datum spotřeby a neporušenost obalu. Malá kůstka může nenápadně protrhnout obal, však zápach z takové ryby bude více než nápadný. Od zabití do spotřeby nemá uběhnout déle než týden.

Kdo je příznivcem ryb z kádí, nebojte se prohlédnout, v jakém prostředí kapr plave, a jestli sem tam nějaký neplave bříškem nahoru. Kapra si nechte zabít a nevěřte prodejci, že zrovna před minutkou jednoho zabil právě pro vás. Jenže je tu ještě jeden problém. Prodavač zaloví v kádi, vytáhne, zabije, a v tom fofru si možná ani nevšimnete, jestli se před usmrcením ryba hýbala. Zkuste zatahat kapra za šupiny. Jestli jdou lehce vytrhnout, nebo samy odpadají, ryba není čerstvě zabitá. Nekupujte ani kapra, kterému z těla čouhají kosti, má zapadlé či matné oči. Zkuste do něj šťouchnout. Je-li kapr čerstvě zabitý, po zapíchnutí prstu se důlek rychle vyrovná. Povrch má kovový lesk, kůže je neporušená s malým množstvím hlenu. Jestli se po píchnutí prstem povrch nevyrovná, nebo jen velmi pomalu, vezměte paličku a flákněte jednu prodavači po hlavě. Právě se vás snažil ošidit bůhví jak dlouho chcíplým kaprem.

Zkoumat kvalitu je prvním oříškem, který při koupi musíme rozlousknout. Druhým oříškem je kvantita.

Jak velkého kusance vzít? Někdo je názoru, že malý kapr nesmrdí bahnem a ideální je dvoukilák. Jiný odvětí, že nejlepší jsou větší kusy, protože mají vyvinuté pohlavní žlázy a rybí polévka bez mlíčí či jiker je o ničem. Navíc se kapr z rybníka loví s předstihem, a pak se nechá plavat v sádkách. To jsou takové obří necky, kterými pluje kapřík tam a sem a smradu z bahna se zbaví. Nejlepší jsou říční kapři. Mají vysoký podíl masa a nízký tuku. Jenže kdo by měl odvahu jíst rybu z našich řek? Mám blízko řeku Labe a tuším, že by kapr po bahně nesmrděl. Zato bych však mohla ochutnat petrolej, barvy, laky a kdovíjakou drogerii ještě.

kapr

Já kupuji dvoukiláka, neboť o něm vím, že nemá pohlavní žlázy, či jen minimální, které klidně zapřu. Manžel tento fígl ještě neprokoukl a hořekuje, že polévka bez mlíčí a jiker není ono. Občas mě přečůrá tchán, jemuž polévku vařím také. Donese klidně rybí vnitřnosti koupené zvlášť. V tom případě je zasmažím na másle a manželovi do polévky přidávám sólo.

To máme kvalitu i kvantitu. Zabitého kapra odneseme co nejdříve domů. Pokud jsme si nenechali vykuchat, učiníme to po příchodu domů. Budeme potřebovat velice ostrý nůž s tenkou špičkou. Pitvu provádíme od konečníku směrem k žábrám. Dbáme na to, abychom neporušili žluč. Vnitřnosti opatrně vyjmeme. Žluč odřízneme a zlikvidujeme. Dušičku si můžete usušit a pak ji bouchnout. Je to docela rána. Jako děti jsme to prováděly velmi rády. Odřízněte hlavu a vyberte žábry, vypíchněte oči. Kapra omyjte vlažnou vodou, usušte a dejte do mrazáku.

Pokud se bojíte rybího zápachu, vyřešte to citronem. Den před přípravou kapra jej nakrájejte. Vkládejte do nádoby stylem - patro kapra, patro pokrájeného a omytého citronu atd. U nás se citron nevede, neb holky mají alergii na citrusy. Dám vařit do hrnce bobkový list, nové koření, trochu soli, kmínu a pár kuliček pepře. Když se voda vaří, odstavím hrnec. Do hrnce vložím naporcovaného kapra na pár minut. Maximálně pět. Vyndám, vysuším a připravuji. Nejčastěji pečeme na víně. Pár podkoviček osmažíme v trojobalu. Obojí je dobrota.

Reklama