Vaření

Jak se vyznat v olejích? Odpovídá nutriční terapeutka Věra Boháčová, DiS.

Jak chutná řepkový olej? Který olej je nejvhodnější? Na co se dají použít oleje lisované za studena? Dozvíte se z odpovědí nutriční terapeutky Věry Boháčové, DiS.

Jak chutná řepkový olej?
Chuť řepkového oleje je neutrální. Díky ní neovlivňuje chuť pokrmů svou příchutí, ale naopak, zvýrazní aroma ostatních přísad. Díky své neutrální chuti je proto možné řepkový olej využít v libovolné kombinaci potravin, a to do pokrmů slaných i sladkých.

oil

Jaký olej je nejvhodnější?
Potraviny je možné je hodnotit pouze v kontextu složení a množství v rámci celodenního jídelníčku. U oleje můžeme ale hodnotit jeho složení a určit tak, který je pro nás vhodný více, a který méně. Vhodný je takový olej, který má příznivé zastoupení mastných kyselin, tedy nízký obsah nasycených mastných kyselin (SAFA), vysoký podíl vícenenasycených mastných kyselin (PUFA), a z nich co možná nejvíce n-3 (omega 3) mastných kyselin. Z tohoto pohledu se jeví jako nejvhodnější lněný a řepkový olej. Pak ale také záleží na tom, jak olej použijeme. Výběrem nevhodného oleje na konkrétní úpravy totiž můžeme znehodnotit nejen použitý olej, ale také upravovanou potravinu nebo pokrm. Zatímco lněný olej je velice špatně tepelně stabilní a je vhodný pouze ve studené kuchyni, tepelná stabilita řepkového oleje je poměrně vysoká. Je tedy nejen nutričně vhodný, ale vyznačuje se také velkou variabilitou ve využití při kulinárních úpravách.

Je možné oleje zastudena lisované použít i na vaření nebo se hodí jen do salátů?
Samotná technologie zpracování není limitující. Je pravdou, že oleje lisované zastudena jsou doporučovány zejména na úpravy bez tepelného zpracování, ale to díky vitaminům a dalším látkám, které díky lisování zastudena v oleji zůstávají a tepelnou úpravou se znehodnocují. Na tepelnou stabilitu oleje, tedy teplotu zakouření, má vliv zejména jeho složení, tedy základní surovina.  Z těch nejčastěji používaných olejů je vhodný zejména na studenou kuchyni olej slunečnicový a sójový, k tepelným úpravám pokrmů se (kromě úprav zastudena) hodí olej olivový a řepkový. A je lhostejno, zda jsou rafinované či zastudena lisované.

řepka

 Kampaň financovaná z prostředků Evropské unie a České republiky

   
02.06.2014 - Gastronomie - autor: (red)

Komentáře:

  1. avatar
    [7] Suzanne [*]

    Používám olivový olej. A do salátů dýňový, sezamový apod. Jinak máslo a sádlo. 

    dadma — #6 No vidíš a já do Polska jezdím nakupovat, protože tam mají úžasné potraviny. Holt si asi člověk musí vybírat.

    superkarma: 0 02.06.2014, 22:19:02
  2. [6] dadma [*]

    Také sleduji jaké tuky jsou v obsaženy v oplatkách, sušenkách...a nic moc, většinou olej palmový.A já zjišťuji ,jak pročítám složení výrobků a nebo to kde byly vyrobeny jako např.Opavia piškoty Pim´S, vyrobeny v Polsku.Takže plno věcí již nekupuji a jestli to takhle bude poračovat ,tak mě asi odnaučí jíst.

    1. na komentář reaguje Suzanne — #7
    superkarma: 0 02.06.2014, 18:12:39
  3. [5] dadma [*]

    Používám pouze řepkový a někdy slunečnicový a olivový.Ten si většinou nechávám dovézt z Itálie.

    superkarma: 0 02.06.2014, 18:01:08
  4. [4] Klára Křížová [*]

    Já používám hodně olivový Sml67

    superkarma: 0 02.06.2014, 11:27:46
  5. avatar
    [3] monkee [*]

    Co takhle sezamový nebo bodlákový? Když už něčemu dělat reklamu...Sml32Sml57

    superkarma: 0 02.06.2014, 09:49:27
  6. avatar
    [2] Léthé [*]

    Já používám pouze rýžový. Olivový mi smrdíSml43

    superkarma: 0 02.06.2014, 08:59:01
  7. [1] jithule [*]

    Já používám řepkový pro tepelné zpracování a pro studenou kuchyni olivový olej

    superkarma: 0 02.06.2014, 07:52:37

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Dětský pokoj - zařizování, rekonstrukce

Náš tip

Doporučujeme