Vaření

Hovory s řezníkem

vídeňská roštěná

Každý z vás má určitě své idoly, vzory a múzy. Jednou z těch mých je Jana Florentýna Zatloukalová, známá jako autorka skvělých kuchařských knih. Na začátku listopadu jí vyšla již třetí kuchařka – Hovory s řezníkem aneb kuchařka pro dceru z masa a kostí. Na rozdíl od prvních dvou kousků, tentokrát čtenáře zasvětí do tajů „vyššího“ vaření – vaření s masem.

Jana začínala s vařením tak nějak z nouze. Manžel a hladové děti se dožadovali jídla a Jana se s tím musela poprat. Znám mnoho žen, které své krmení rodiny tak nějak protrpí a každá minuta strávená v kuchyni je pro ně vrcholem sebeobětování, nudy a nutnosti. Jana to vzala za úplně jiný konec. Vaření vášnivě propadla. Nejen že se naučila vařit, ale vaření se stalo jejím koníčkem, díky kterému vydala svou první kuchařku – Kuchařku pro dceru. Základní postupy na nejběžnější pokrmy, jednoduché návody, které pochopí i ten, kdo stojí v kuchyni poprvé v životě.

Když nevíte, jak uvařit dětem krupici, nejste si jisti poměrem na palačinky nebo jiným základním jídlem, sáhnete po Janině první kuchařce. Když je můj muž sám doma s dětmi a chce něco uvařit, Kuchařka pro dceru je vždycky pro ruce a mění se v kuchařku pro manžela.

V druhé kuchařce vás Jana provede vánočním úskalím. Cukroví, polévky, slavnostní jídla. Opět krok za krokem, opět pro ty, kteří jsou v kuchyni nejistí.

Než se Jana  pustila do psaní své třetí knihy, rozhodla se, že si nejprve k vysokoškolskému diplomu přidá výuční list oboru kuchař. Co když na formálním kuchařském vzdělání opravdu něco je? A tak si s pokorou nechala úředně potvrdit kopii posledního vysvědčení a vrátila se do školních lavic, aby se s rozčarováním postupně dozvídala, že opravdový vývar lze bez újmy na cti posílit tekutým polévkovým kořením, že bez konvektomatu se dnešní kuchař neobejde a že jídlo se bez uzardění také připravuje a ohřívá v mikrovlnce. Nakonec si odtud přece jen odnesla i pár poznatků důležitých pro život: jak se mluví kuchařskou hantýrkou, proč to s našimi restauracemi a hospodami občas je, jak to je, a také už ví, že její spisovatelskou kariéru žádný kuchařský výuční list neurychlí.

Hovory s řezníkem

Všeobecně rozšířené postupy a povrchní učebnice vyměnila za konzultace s mistry svého řemesla, profesionály, kteří si svou kuchařskou čest nenechají poskvrnit žádnou průmyslovou náhražkou lidské práce a času. Teď už jim konečně mohla plně porozumět a také si všimnout, v čem se jejich postup liší od toho běžně zažitého. Znovu a znovu se vkrádala do kuchyní dobrých restaurací, povídala si v nich s šéfkuchaři a dívala se jim pod ruce. Jejich rady pak následovala ve své vlastní kuchyni. A nyní přichází s návodem, jak vyzrát na maso! Mezitím než knížku dočtete a než dovaříte všechny recepty až do konce, pravděpodobně dopíše další, protože pro tentokrát slibuje, že žurnalistiku kvůli ní studovat nehodlá…

Jak se zbavit ostychu z pultu s masem a jak si vybrat ten správný kus na guláš? Jak překonat obavy z nevyzpytatelného masa a poznat, které je vhodné na pánev, zatímco jinému to bude víc slušet v troubě? Knížka Hovory s řezníkem vás prostřednictvím 200 vyzkoušených receptů z české i světové kuchyně tohle všechno naučí.

VÍDEŇSKÁ ROŠTĚNÁ

Vídeňská roštěná se vyznačuje především vídeňskou cibulkou, čili cibulí rozebranou na kolečka a usmaženou dokřupava. Protože si ji zaslouží i jiné maso, třeba krkovice dušená na pivě, přikládám výrobu této geniální a přitom snadné cibulové záležitosti jako samostatný recept. Pevné, i když křehké cibulové kroužky lze bez obtíží vršit na sebe, takže vídeňská roštěná bude rázem jedna z vašich nejvyšších kuchařských kreací.

Zároveň si vídeňská roštěná žádá minutkové hovězí maso, tedy maso bezpodmínečně vyzrálé. Maso se na pánvi upravuje jen velmi krátce, což vylučuje roštěnou z nedávno poraženého zvířete, neboť byste ji neuřízli ani nerozkousali a obviňovali mne ze špatného receptu. Jestliže máte na vídeňskou roštěnou chuť i přes nedostatek vhodného masa, můžete ji připravit i z nevyzrálého roštěnce, ale počítejte s tím, že recept musíte prodloužit o několikahodinovou fázi dušení (tak jako v případě již uvedených dušených roštěnek). Pak ji ale nikdy nemůžete připravit dorůžova.

Suroviny (2 porce)

2 plátky z vysokého roštěnce, vyzrálého (každý kolem 180–200 g)
2 lžíce plnotučné hořčice
100 g hladké mouky
3 lžíce oleje
1 cibule
100 ml suchého červeného vína
250 ml vývaru
vídeňská cibulka a kyselá okurka (na ozdobu)
sůl a čerstvě mletý černý pepř

Postup

 Z masa nemusíte odřezávat vnější tukovou blánu, snad jen kdyby se vám zdála příliš provokující a nežádoucí. Roštěnky, stejně jako v předchozím případě, na několika místech po okraji nasekněte, aby se na pánvi nekroutily, a rozklepejte je. Po jedné straně potřete plátky masa hořčicí a stejnou stranou je obtiskněte do hladké mouky. Ulpělou mouku nesetřepávejte, mělo by jí na mase zůstat celkem dost.

 V pánvi rozehřejte dvě lžíce oleje a poměrně zprudka, i když ne na plný příkon, maso osmahněte dozlatova. Nejprve ho vložte do oleje moučnou stranou, po třech až čtyřech minutách obraťte a pokračujte v opékání stejnou dobu i na druhé straně. Zatím si oloupejte cibuli a nakrájejte ji nadrobno.

Maso vyjměte z pánve a dejte zatím stranou. Připálené zbytky ze dna pánve zlehka vytřete papírovou utěrkou, přilijte zbývající olej a vhoďte pokrájenou cibuli. Krátce ji poduste doměkka, ale nenechte ji nijak zásadně změnit barvu. Zalijte vínem a nechte ho odpařit, dokud nebude pánev téměř suchá. Přilijte vývar a přiveďte k mírnému varu. Osolte a opepřete podle chuti. Do tohoto základu omáčky vložte maso, opět pomoučněnou stranou dolů. Opečená mouka se začne uvolňovat a zahustí šťávu, což je rozhodně trik hodný pokrmu s Vídní v názvu. Lehce povařte 3 minuty, občas protřeste pánví. Roštěnky by měly zůstat uprostřed propečené jen dorůžova, pokud vám ale jistý stupeň nedodělanosti vadí, povařte je o pár minut déle.

Roštěnky přeneste na talíř a zalijte omáčkou. Na maso rozdělte cibulku a někam poblíž také umístěte vějířek z kyselé okurky. Jako příloha se zcela určitě hodí opékané brambory.

   
21.11.2012 - Sezona - autor: elly

Další příspěvky

Komentáře:

  1. [61] planda0 [*]

    Když si nevím rady kouknu na nett

    superkarma: 0 23.11.2012, 14:32:31

Další příspěvky

Z předchozí stránky:

  1. avatar
    [60] peetrax [*]

    elly — #58 ona je prostě jiná. A to se mi na ní líbí. Já snad i to připravování pokrmů z masa budu mít ještě ráda. Sml54

    superkarma: 1 22.11.2012, 16:15:55
  2. avatar
    [59] kapkamore [*]

    Mám kuchařek spoustu a stačí mi...

    superkarma: 0 22.11.2012, 15:54:12
  3. avatar
    [58] elly [*]

    peetrax — #56 já mám tuhle knížku i jako zkušená kuchařka a určitě jsem moc ráda a ocením ji :-)

    1. na komentář reaguje peetrax — #60
    superkarma: 0 22.11.2012, 09:07:24
  4. [57] rendac [*]

    tak tu knihu si budu muset pořídit s masem mi to moc nejde Sml23

    superkarma: 0 21.11.2012, 23:42:11
  5. avatar
    [56] peetrax [*]

    Zrovna dnes jsem si ji přinesla. Je to moje asi druhá nebo třetí kuchařka, moc si na ně nepotrpím, když se dá skoro všechno sehnat na netu, to už prostě musí být, když si nějakou pořídím. Zkušené kuchařky takovou knížku ale neocení, to je pro nás, co máme od syrového masa pořád takový zvláštní odstup. Sml54

    1. na komentář reaguje elly — #58
    superkarma: 0 21.11.2012, 21:24:28
  6. [55] jukl [*]

    také se většinou inspiruju na internetu

    superkarma: 0 21.11.2012, 21:02:53
  7. avatar
    [54] arminka [*]

    kobližka — #50 neví holka co je dobréSml30

    superkarma: 0 21.11.2012, 21:02:19
  8. avatar
    [53] ekleinovka [*]

    Uvařila bych to z vepřového,hovězí u nás nejedeSml80

    superkarma: 0 21.11.2012, 19:36:32
  9. avatar
    [52] reditelka [*]

    S hovězím jsem se už párkrát vypekla, chce to papiňák.

    superkarma: 0 21.11.2012, 19:26:59
  10. avatar
    [51] saruz [*]

    kuchařka vypadá dobře, já ale recepty hledám nejvíc na netu Sml22

    superkarma: 0 21.11.2012, 18:58:16
  11. avatar
    [50] kobližka [*]

    free — #46 Bude to tím,co říkla včera jeden soutěžící v Prostřeno.Že prostě české hovězí není k jídlu....

    1. na komentář reaguje arminka — #54
    superkarma: 0 21.11.2012, 18:07:19
  12. avatar
    [49] datura [*]

    roštěnou občas uvařím, ale v papiňáku, aby to nebylo nekonečné Sml16 na tu vídeňskou bych asi nesehnala to správné masíčko

    superkarma: 0 21.11.2012, 17:59:54
  13. avatar
    [48] daska59 [*]

    Dobrý nápad na neděli - roštěnky už dlouho nebyly Sml16

    superkarma: 0 21.11.2012, 17:53:26
  14. [47] V19 [*]

    Saritka — #42 aj ja som si takto zvykla Sml22

    superkarma: 0 21.11.2012, 17:44:04
  15. [46] free [*]

    Moje teta vařila jenom roštěnou a celá rodina se tomu smála.  Ta ale byla fantastická. Tak jsme to nedávno taky zkusila... no, výsledek nebudu popisovat.  Jenom přemýšlím, čím to?

    1. na komentář reaguje kobližka — #50
    superkarma: 0 21.11.2012, 17:43:35
  16. avatar
    [45] Yannize [*]

    ToraToraTora — #26 loví peníze zpoza podprsenky Sml30

    superkarma: 0 21.11.2012, 17:40:11
  17. [44] Trefa [*]

    Trefa:ja mam doma jeste ze skoly,kdyz jsem byla mlada kucharku,kde  je nakreslene treba cele prase a je rozporcovano a nakresleno co je treba kyta ,kotleta.

    superkarma: 0 21.11.2012, 17:37:14
  18. avatar
    [43] denkas [*]

    rusalka2008 — #29 Vždyť tam žádný maso neníSml80

    P.S.nikdy sem nekupovala podpultový maso a nikdy sme bez masa nebyli.

    superkarma: 0 21.11.2012, 17:25:13
  19. [42] Saritka [*]

    Internet je můj kamarád, kuchařky nekupuji.Sml23

    1. na komentář reaguje V19 — #47
    superkarma: 0 21.11.2012, 15:44:34
  20. avatar
    [41] kobližka [*]

    ToraToraTora — #36 No,neříkej Sml30....možná je to stejně vykutálená manželka nějakýho zelináře a přišla se pochlubit,jak jim jdou kšefty Sml30

    superkarma: 0 21.11.2012, 15:35:51
  21. avatar
    [40] JITA72 [*]

    když něco potřebuji tak najdu radu většinou už na internetu knížek mám dostSml80

    superkarma: 1 21.11.2012, 15:12:06
  22. avatar
    [39] Judo [*]

    Kuchařku nepotřebuji,recepty si hledám na internetuSml59

    superkarma: 1 21.11.2012, 14:43:45
  23. avatar
    [38] ladouch [*]

    Už žádnou kuchařku do domu, mám jich spousty, ale stejně podle nich nevařím.Sml23Sml23

    superkarma: 0 21.11.2012, 13:46:12
  24. avatar
    [37] delfi.na [*]

    tak nějak je dělám i já Sml16

    superkarma: 0 21.11.2012, 13:16:50
  25. avatar
    [36] ToraToraTora [*]

    rusalka2008 — #29 No to máš recht. V sedmdesátých letech by se takhle u řezníka nenasmála Sml30

    1. na komentář reaguje kobližka — #41
    superkarma: 0 21.11.2012, 13:06:24
  26. avatar
    [35] pajda [*]

    bonda — #27 a odkud jsi? Tady si řezník naopak stěžuje, že neprodá a dost často ho mele do sekané. Na plutě mají pořád...

    superkarma: 0 21.11.2012, 12:09:54
  27. [34] Anime Otaku [*]

    akčak — #31 Já jim nevěřím od chvíle, co jsem tam koupila kuřecí maso, které teda docela smrdělo, skorotchyně si tam zase koupila šunku a taky nevoněla tak jak má. Takže Globus nee

    superkarma: 0 21.11.2012, 11:48:00
  28. [33] doginka [*]

    Ta kuchařka nemusí být špatná. Já mám doma takový klasický ,takže spíš hledám na netu

    superkarma: 0 21.11.2012, 11:43:19
  29. avatar
    [32] Hanula [*]

    akčak — #31 Sml16já v Globus také věřím...

    superkarma: 0 21.11.2012, 11:38:51
  30. [31] akčak [*]

    maso ráda nakupuji v Globusu ,snad se jim dá ještě věřit

    1. na komentář reaguje Hanula — #32
    2. na komentář reaguje Anime Otaku — #34
    superkarma: 0 21.11.2012, 11:22:11

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Akce pro čtenářky: Velikonoční pečení a vaření s Globusem
Hledáme čtenářky, které rády čtou knihy
Anketní otázky pro čtenářky, které chtějí testovat Canesten Intim Gel
Anketa: Bolí vás záda?

Náš tip

Doporučujeme