vídeňská roštěná

Každý z vás má určitě své idoly, vzory a múzy. Jednou z těch mých je Jana Florentýna Zatloukalová, známá jako autorka skvělých kuchařských knih. Na začátku listopadu jí vyšla již třetí kuchařka – Hovory s řezníkem aneb kuchařka pro dceru z masa a kostí. Na rozdíl od prvních dvou kousků, tentokrát čtenáře zasvětí do tajů „vyššího“ vaření – vaření s masem.

Jana začínala s vařením tak nějak z nouze. Manžel a hladové děti se dožadovali jídla a Jana se s tím musela poprat. Znám mnoho žen, které své krmení rodiny tak nějak protrpí a každá minuta strávená v kuchyni je pro ně vrcholem sebeobětování, nudy a nutnosti. Jana to vzala za úplně jiný konec. Vaření vášnivě propadla. Nejen že se naučila vařit, ale vaření se stalo jejím koníčkem, díky kterému vydala svou první kuchařku – Kuchařku pro dceru. Základní postupy na nejběžnější pokrmy, jednoduché návody, které pochopí i ten, kdo stojí v kuchyni poprvé v životě.

Když nevíte, jak uvařit dětem krupici, nejste si jisti poměrem na palačinky nebo jiným základním jídlem, sáhnete po Janině první kuchařce. Když je můj muž sám doma s dětmi a chce něco uvařit, Kuchařka pro dceru je vždycky pro ruce a mění se v kuchařku pro manžela.

V druhé kuchařce vás Jana provede vánočním úskalím. Cukroví, polévky, slavnostní jídla. Opět krok za krokem, opět pro ty, kteří jsou v kuchyni nejistí.

Než se Jana  pustila do psaní své třetí knihy, rozhodla se, že si nejprve k vysokoškolskému diplomu přidá výuční list oboru kuchař. Co když na formálním kuchařském vzdělání opravdu něco je? A tak si s pokorou nechala úředně potvrdit kopii posledního vysvědčení a vrátila se do školních lavic, aby se s rozčarováním postupně dozvídala, že opravdový vývar lze bez újmy na cti posílit tekutým polévkovým kořením, že bez konvektomatu se dnešní kuchař neobejde a že jídlo se bez uzardění také připravuje a ohřívá v mikrovlnce. Nakonec si odtud přece jen odnesla i pár poznatků důležitých pro život: jak se mluví kuchařskou hantýrkou, proč to s našimi restauracemi a hospodami občas je, jak to je, a také už ví, že její spisovatelskou kariéru žádný kuchařský výuční list neurychlí.

Hovory s řezníkem

Všeobecně rozšířené postupy a povrchní učebnice vyměnila za konzultace s mistry svého řemesla, profesionály, kteří si svou kuchařskou čest nenechají poskvrnit žádnou průmyslovou náhražkou lidské práce a času. Teď už jim konečně mohla plně porozumět a také si všimnout, v čem se jejich postup liší od toho běžně zažitého. Znovu a znovu se vkrádala do kuchyní dobrých restaurací, povídala si v nich s šéfkuchaři a dívala se jim pod ruce. Jejich rady pak následovala ve své vlastní kuchyni. A nyní přichází s návodem, jak vyzrát na maso! Mezitím než knížku dočtete a než dovaříte všechny recepty až do konce, pravděpodobně dopíše další, protože pro tentokrát slibuje, že žurnalistiku kvůli ní studovat nehodlá…

Jak se zbavit ostychu z pultu s masem a jak si vybrat ten správný kus na guláš? Jak překonat obavy z nevyzpytatelného masa a poznat, které je vhodné na pánev, zatímco jinému to bude víc slušet v troubě? Knížka Hovory s řezníkem vás prostřednictvím 200 vyzkoušených receptů z české i světové kuchyně tohle všechno naučí.

VÍDEŇSKÁ ROŠTĚNÁ

Vídeňská roštěná se vyznačuje především vídeňskou cibulkou, čili cibulí rozebranou na kolečka a usmaženou dokřupava. Protože si ji zaslouží i jiné maso, třeba krkovice dušená na pivě, přikládám výrobu této geniální a přitom snadné cibulové záležitosti jako samostatný recept. Pevné, i když křehké cibulové kroužky lze bez obtíží vršit na sebe, takže vídeňská roštěná bude rázem jedna z vašich nejvyšších kuchařských kreací.

Zároveň si vídeňská roštěná žádá minutkové hovězí maso, tedy maso bezpodmínečně vyzrálé. Maso se na pánvi upravuje jen velmi krátce, což vylučuje roštěnou z nedávno poraženého zvířete, neboť byste ji neuřízli ani nerozkousali a obviňovali mne ze špatného receptu. Jestliže máte na vídeňskou roštěnou chuť i přes nedostatek vhodného masa, můžete ji připravit i z nevyzrálého roštěnce, ale počítejte s tím, že recept musíte prodloužit o několikahodinovou fázi dušení (tak jako v případě již uvedených dušených roštěnek). Pak ji ale nikdy nemůžete připravit dorůžova.

Suroviny (2 porce)

2 plátky z vysokého roštěnce, vyzrálého (každý kolem 180–200 g)
2 lžíce plnotučné hořčice
100 g hladké mouky
3 lžíce oleje
1 cibule
100 ml suchého červeného vína
250 ml vývaru
vídeňská cibulka a kyselá okurka (na ozdobu)
sůl a čerstvě mletý černý pepř

Postup

 Z masa nemusíte odřezávat vnější tukovou blánu, snad jen kdyby se vám zdála příliš provokující a nežádoucí. Roštěnky, stejně jako v předchozím případě, na několika místech po okraji nasekněte, aby se na pánvi nekroutily, a rozklepejte je. Po jedné straně potřete plátky masa hořčicí a stejnou stranou je obtiskněte do hladké mouky. Ulpělou mouku nesetřepávejte, mělo by jí na mase zůstat celkem dost.

 V pánvi rozehřejte dvě lžíce oleje a poměrně zprudka, i když ne na plný příkon, maso osmahněte dozlatova. Nejprve ho vložte do oleje moučnou stranou, po třech až čtyřech minutách obraťte a pokračujte v opékání stejnou dobu i na druhé straně. Zatím si oloupejte cibuli a nakrájejte ji nadrobno.

Maso vyjměte z pánve a dejte zatím stranou. Připálené zbytky ze dna pánve zlehka vytřete papírovou utěrkou, přilijte zbývající olej a vhoďte pokrájenou cibuli. Krátce ji poduste doměkka, ale nenechte ji nijak zásadně změnit barvu. Zalijte vínem a nechte ho odpařit, dokud nebude pánev téměř suchá. Přilijte vývar a přiveďte k mírnému varu. Osolte a opepřete podle chuti. Do tohoto základu omáčky vložte maso, opět pomoučněnou stranou dolů. Opečená mouka se začne uvolňovat a zahustí šťávu, což je rozhodně trik hodný pokrmu s Vídní v názvu. Lehce povařte 3 minuty, občas protřeste pánví. Roštěnky by měly zůstat uprostřed propečené jen dorůžova, pokud vám ale jistý stupeň nedodělanosti vadí, povařte je o pár minut déle.

Roštěnky přeneste na talíř a zalijte omáčkou. Na maso rozdělte cibulku a někam poblíž také umístěte vějířek z kyselé okurky. Jako příloha se zcela určitě hodí opékané brambory.

Reklama