Hovězí maso, hovězí kosti, kořenová zelenina, sůl, bylinky versus malá kostka bujónu. Ačkoliv poctivý domácí hovězí vývar s bujónem určitě neuvaříte, jeho sláva v českých domácnostech neopadá. Příprava polévky zabere minimum času, malou úhlednou kostičku můžete mít kdykoli po ruce a při vaření nespotřebujete tolik ingrediencí. Určitě ne ty výše vyjmenované. Jaké suroviny bujóny tedy obsahují?

Bujónová kostka je tvarovaná pasta složená z tuhého tuku. Ten funguje jako tmel, který drží sůl a další ochucující složky pohromadě. Tuková část tvoří v průměru okolo 20 % hmotnosti celé kostky a obsahuje především rostlinné oleje. Velmi často výrobci do bujónů používají levný a v současné době velmi skloňovaný palmový tuk, jehož rozšiřující se produkce má devastující dopad na životní prostředí. V některých výrobcích se používá také plně nebo částečně ztužený rostlinný tuk. Tomu byste se také měli raději vyhnout, protože při zastaralém způsobu ztužování mohou vznikat zdraví škodlivé transmastné kyseliny.

„Kvalitu bujónů do určité míry předepisuje vyhláška č. 331/1997 Sb., která je řadí mezi takzvané dehydratované výrobky. Požadavky vyhlášky však nejsou nikterak obsáhlé ani specifické. Podle nich se dehydratované výrobky hodnotí vždy po přípravě podle návodu. Vzhled, barva, konzistence, chuť a vůně musí být charakteristické pro druh výrobku, který je označený na obalu. Chuť a vůně výrobku musí být dále vlastní, bez cizích příměsí nebo jinak změněné chuti a vůně,“ popisuje Hana Hoffmannová, vedoucí redakce časopisu dTest.

Až 50 % kostky může tvořit sůl

Další stěžejní surovinou obsaženou v bujónech je sůl. Může tvořit i více než 50 % hmotnosti celého výrobku, což z ní činí poměrně drahou surovinu. Zatímco běžnou sůl pořídíte zhruba za 6 Kč za kilogram, v bujónu ji můžete získat i za 330 Kč za kilogram. V tomto aspektu se staly zajímavými výjimkami produkty Natur od Vitany, který podle deklarace obsahuje pouze 26,6 % soli, a také Masox guláš s podobným obsahem soli.

bujon

Obsah hovězích surovin je různorodý

U hovězích vývarů je určitě na místě zabývat se hovězí chutí. V zásadě se pro vytvoření hovězí chuti používá buď upravené hovězí maso, nebo výrobky z něj. Hovězí složky však nemají jednotné názvosloví, na obalech se lze setkat se sušeným hovězím masem, případně práškem z hovězího masa, což může být pro spotřebitele matoucí. Například výrobky hovězí Masox a Masox Jedinečná masová chuť od Vitany obsahují hovězí maso se strouhankou, ale u každého je pojmenována jinak. V prvním případě se jedná o „masovou rýži“, ve druhém jde o matoucí název „sušené hovězí maso“. U výrobků, které hovězí maso přímo nepoužívají, se využívá hovězí extrakt. Pod tímto pojmem se skrývá zahuštěný a zredukovaný vývar z jemně rozsekaného hovězího masa.

„Z pohledu kvality bujónu se v případě hovězích složek jedná o stěžejní prvek, u řady výrobků se však ve složení objevují až na chvostu, na místech vyhrazených pro ingredience použité v nejmenším množství. Žádné minimální množství však legislativa nestanovuje, obsah ‚hovězích‘ surovin proto může být různorodý. V našem srovnání máme bujóny, které obsahují od 0,1 % do 12,3 % různých hovězích surovin,“ doplňuje Hana Hoffmannová.

Za výraznou chutí stojí zvýrazňovače

Všudypřítomnou složkou bujónů jsou zvýrazňovače masové chuti. Bez nich se neobešel žádný testovaný výrobek. Většina z nich obsahuje přídatné látky označené jako „látky zvýrazňující chuť a vůni“. Konkrétně se jedná o glutaman sodný (E 621), inosinan sodný (E 631) a 5’ribo nukleotidy sodné (E 635). Jsou to soli aminokyselin a dusíkatých sloučenin přítomných v bílkovinách a v mase. Nejsou slané ani sladké, jsou umami (japonsky znamená lahodný), což je zároveň označení pro pátou základní chuť. Právě tato vlastnost zvýrazňuje „masovost“ výrobku.

Potravinářské předpisy povolují použití glutamanu v omezeném množství pro široký okruh potravin. S jeho nadměrnou konzumací jsou však spojovány nežádoucí účinky označované jako „syndrom čínského občerstvení“. Ten se projevuje nevolností, bolestmi hlavy nebo nepříjemnými pocity horka a tlaku a nejvíce ohrožuje děti do tří let.

„Spotřebitelé se často snaží glutamanům vyhnout, takže výrobci začali hledat alternativu. Složení některých výrobků se tak na první pohled tváří jako ‚bezglutamátové‘, protože místo přídatných látek s E kódy využívají pro zvýraznění chuti kvasničný neboli drožďový extrakt. Jedná se ale o surovinu vytvořenou rozkladem kvasničných bílkovin, která má výrazně slanou chuť, na níž se podílí kyselina glutamová a glutaman. Označení ‚bezglutamátové‘ je tedy nepřesné,“ říká Hana Hoffmannová.

Zeleninu v kostce nehledejte

Další okrajovou záležitostí oproti klasicky připravovanému vývaru je zelenina. Zeleninová složka v bujónech sice nechybí, avšak co výrobek, to jiná skladba ochucovadel a koření. O množství zeleniny ve výrobcích si podle složení přesnou představu udělat nelze. Údaje totiž mnohdy chybí, a pokud jsou, pohybují se v řádech jednotek procent.

Reklama