Vaření

Dezerty s řepkovým olejem

Dezerty mohou být servírovány jako součást uceleného menu, ale stejně tak bývají podávány samostatně. Možná i ve Vaší rodině je dobrým zvykem, že si k snídani či k odpolední kávě rádi zakousnete kousek závinu nebo domácí bábovky.

Dezerty zahrnují široký výběr pekařských, cukrářských, ale i jiných kuchařských výrobků.  Kuchařské knihy i rodinné tradice zahrnují celou řadu receptů na dezerty, jejichž cílem je potěšit konzumenta co nejlepším kulinářským zážitkem.

Bez tuku se příprava dezertu neobejde

Tuky jsou nositelem chuti, a proto jsou nedílnou součástí každého dezertu, ať už pečeného nebo připravovaného za studena. Díky použití tuku získává dezert správnou konzistenci, je vláčnější a chutnější. Tuky se přidávají do všech druhů sladkých těst, kterými jsou:

  • kynutá (buchty, koláče, lívance, koblihy)
  • odpalovaná (věnečky, větrníky)
  • třená (linecké, bábovky)
  • litá (bublaniny, bábovky)
  • palačinková
  • piškotová (dorty, rolády, řezy)
  • listová a plundrová (záviny, řezy, coissanty)
  • tažená (záviny)

Bez tuku se neobejdou ani dezerty nepečené, ke kterým patří různé pěny, krémy (creme brulee, dortové krémy, jogurtové pěny), zmrzliny a semifreda. Do těchto dezertů se používají zejména mléčné tuky v podobě tučné smetany, jogurtu, tvarohu či másla.

Jaké tuky vybrat pro přípravu dezertů?

K přípravě těst se nejčastěji používají ztužené rostlinné tuky (margariny), máslo a v minulosti se též hojně využívalo vepřové, kachní nebo husí sádlo. V posledních zhruba dvaceti letech je patrný sílící trend, směřující k širšímu využívání tekutých rostlinných olejů.

Některá těsta, jako jsou třená, listová a plundrová, se bez tuhého tuku (margarin, máslo, sádlo) neobejdou. Při výrobě listového a plundrového těsta se provalováním těsta a tuhého tuku vytvářejí tenounké vrstvy těsta a tuku.

U třených těst je nejprve zapotřebí tuhý tuk našlehat s cukrem, aby bylo dosaženo křehkosti finálních výrobků. Poté je vhodné nechat vyrobené těsto odpočinout v lednici. Díky tomu tuk v těstě ztuhne a dobře se s ním manipuluje.

U ostatních těst je možné podřídit výběr tuků vlastním preferencím.

Proč používá Michal Nikodem k přípravě dezertů řepkový olej?

K přípravě dezertů z kynutých, piškotových, odpalovaných a litých těst používám výhradně řepkový olej. Při použití oleje totiž zůstane pečivo vláčné a měkké i po jeho vystydnutí. Například piškotový korpus, který po upečení vložím do lednice, zůstane i ve studené podobě měkký. Můžete namítnout, že při použití másla nebo sádla je dezert chutnější, protože tyto tuky dodávají moučníkům svoji specifickou chuť. Na to mám jednoduchou radu - do těsta dávám řepkový olej, ale k vymazání formy používám zásadně máslo. Formu vymažu silnější vrstvou tuku, vysypu hrubou moukou a na chvíli ji vložím do lednice. Vrstva tuku zatuhne a upečený výrobek se vždy podaří dobře vyklopit. I toto malé množství másla dodá pokrmu typickou chuť a přitom si moučník zachová i po vystydnutí své prvotřídní vlastnosti, kterými jsou vláčnost a měkkost.“

Řepkový olej je nejen velmi chutný, ale zároveň velice prospěšný z nutričního hlediska. Obsahuje totiž pouze nízký podíl škodlivých nasycených mastných kyselin a naproti tomu vysoký obsah příznivě působících nenasycených mastných kyselin.

Dezerty s řepkovým olejem podle Michala Nikodema

Piškotová roláda s ovocem a šlehačkou

Piškotový plát:řepka

  • 5 vajec XL
  • 6 lžic cukru krupice
  • 5 lžic hladké mouky
  • 1 lžička prášku do pečiva
  • 60 g řepkového oleje

Náplň:

  • 400 ml smetany (30 % tuku)
  • čerstvé ovoce (jahody, maliny)

Celá vejce vyšleháme s cukrem do tuhé, světle žluté pěny (cca 25-30 minut). Jakmile jsou vejce našlehaná, pomocí metly rychle vmícháme olej. Přidáme prosetou mouku smíchanou s kypřícím práškem a rychle zamícháme. Těsto vylijeme na plech vyložený pečícím papírem, rovnoměrně ho rozetřeme a vložíme do trouby vyhřáté na 220°C. Piškotový plát pečeme max. 8-12 minut, aby byl z obou stran upečený dozlatova. Po upečení položíme na horký plát mokrou utěrku a necháme ho vychladnout. Plát zůstane vláčný a nebude se při rolování lámat.

Vychladlý piškotový plát potřeme ušlehanou smetanou, posypeme nakrájeným ovocem a pomocí utěrky ho podélně srolujeme. Roládu zabalíme do potravinové fólie a dáme ji dobře vychladit, nejlépe přes noc.

Svatební koláčky

Těsto:řepka

  • 500 g hladké mouky
  • 250 ml mléka
  • 50 g droždí
  • 8 lžic cukru
  • 4 žloutky
  • špetka soli
  • kůru z 1 citronu
  • 200 ml řepkového oleje
  • Žmolenka:
  • 250 g polohrubé mouky
  • 125 g cukru moučka
  • 80 g oleje
  • kůru z ½ citronu
  • 1 žloutek

Povidlová náplň:

  • sklenice švestkových povidel (300 g)
  • k dochucení je možno přidat trochu slivovice, strouhaného perníku či koření (skořice, badyán)

Z vlažného mléka (max. 37°C), droždí a cukru připravíme kvásek. Mezitím si prosejeme do mísy mouku a přidáme špetku soli. Jakmile je kvásek vykynutý, zamícháme do něj žloutky, tuk a směs vlijeme do mísy s moukou. Vypracujeme hladké těsto. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě nakynout. Po 20 minutách těsto znovu propracujeme, přikryjeme utěrkou a necháme kynout dalších 30 minut.

Mezitím si připravíme náplň a žmolenku.

Těsto necháme v míse, ve které kynulo. Pomocí kávové lžičky vykrajujeme malé bochánky (v průměru pětikoruny). Připravíme jich asi 120 – 150 kusů. Bochánky rozmáčkneme na placičky. Do středu placiček položíme povidlovou náplň. Okraje placičky přetáhneme přes povidla a spojíme. Vznikne tak malý měšec. Bříško měšce namočíme do rozšlehaného vejce a ihned do žmolenky. Bochánky položíme žmolenkou nahoru na plech vyložený pečícím papírem.  Jakmile máme všechny koláčky na plechu, nastřihneme jejich střed malými nůžkami a necháme zhruba 10 minut nakynout. Pečeme ve vyhřáté troubě dozlatova (cca 8 – 10 minut).

řepka

Michal Nikodem
majitel kuchařské školy Ola Kala

   
30.05.2014 - Mlsání - autor: Komerční článek

Komentáře:

  1. avatar
    [2] marianaant [*]

    ruzka — #1 Máš pravdu. Pořád je to stejné, dřív to byla slunečnice, teď je to řepka.

    superkarma: 0 30.05.2014, 09:08:45
  2. [1] ruzka [*]

    a opět potřebujem prodat řepku

    1. na komentář reaguje marianaant — #2
    superkarma: 0 30.05.2014, 07:23:20

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Anketa: Výživa v nemoci
Hledáme čtenářky, které rády čtou knihy
Anketní otázky pro čtenářky, které chtějí testovat Canesten Intim Gel
Anketa: Bolí vás záda?
Anketa pro maminky

Náš tip

Doporučujeme