S jakými mýty ohledně kvality potravin se setkáváte nejčastěji? A jak je to ve skutečnosti?
Nejčastěji se setkáváme se „zaručenými informacemi“, jejichž zdrojem jsou obvykle informace kolující po internetu, a které za ta léta, co takhle kolují, začaly žít vlastním životem. Typicky to jsou informace velmi starého data a případně ještě z amerického prostředí. Jak známo, potravinářská legislativa v Evropě je jiná než v USA, takže to, co se smí nebo smělo dělat nebo používat tam, se tady nikdy nepoužívalo nebo se to používat už delší dobu nesmí. Jako například některá potravinářská aditiva. 

Pěkným příkladem je děsivý seznam chemických látek, který má být obsažen v jahodovém koktejlu. Ano, je pravda, že i v produktech pro McDonald‘s se před mnoha lety používala umělá aromata. A někdo si dal práci a vyšťoural někde detailní složení jahodového aromatu. A pak si k jednotlivým složkám vyhledal informace. Celkem se jednalo o, pro nás dnes neuvěřitelných, asi 56 látek. Realita je, že před více než deseti lety McDonald´s v Evropě jasně stanovil, že pokud se ve výrobcích použije aroma, musí být přírodní a tím pádem seznam chemikálií ztrácí půvab. Jenže… A teď se dostáváme k tomu již zmiňovanému „vlastnímu online životu“ zaručených informací. 

Vít Grec

Z jakých zemí pocházejí suroviny dodávané do českých restaurací? Proč ne jen z Česka?
Suroviny používané v našich restauracích jsou kromě České republiky také ze Slovenska, Polska, Maďarska, Německa, Rakouska, Itálie případně z dalších členských států EU. A proč ne jen z ČR? Jednoduše proto, že někteří naši systémoví dodavatelé u nás nemají svoje výrobní závody. Takže například masové plátky z mletého hovězího masa se vyrábějí v novém supermoderním závodě nadnárodního koncernu v Polsku, ale část suroviny se dováží i z českého masokombinátu v Poličce. Z českého masa se vyrábějí plátky do Royalů, Big Tasty a sezonních burgerů jako je například Maestro prodávaných v ČR i na Slovensku.

Jak vybíráte jednotlivé dodavatele surovin? Co všechno musí splnit? Co se masa a vajec týče, dbáte i na dobré podmínky chovu zvířat? Probíhají kontroly i po uzavření spolupráce?
Dodavatele surovin vybíráme podle jednoduchého klíče. Musíme si vzájemně vyhovovat a mít ochotu dlouhodobě spolupracovat a rozvíjet se podle našich potřeb. Jak se za chvíli ukáže, právě dlouhodobá partnerská spolupráce je pro úspěch důležitá. Nového dodavatele si postupně prověřujeme z mnoha úhlů pohledu. Nezbytným je například zapojení dodavatele do programu společenské zodpovědnosti McDonald‘s, jehož součástí jsou i pravidla obchodního chování nebo chcete-li etický kodex. Zde se dodavatel zavazuje, že vytvoří důstojné a legální pracovní podmínky pro svoje zaměstnance. Stejně tak, že bude dodržovat požadavky McDonald‘s na zajištění standardů kvality a nezávadnosti výrobků ve svém závodě, a bude zajišťovat přenos požadavků našich standardů na svoje dodavatele. A sem spadají i požadavky na pohodu zvířat, které zahrnují kvalitu a podmínky ustájení, volnost pohybu a podmínky pro přirozené chování (např. popelení u kuřat), zdraví zvířat a péči o něj, vhodnost a nezávadnost krmiv a vody a řadu dalších. Standardy farem se také zabývají ochranou přírody a krajiny, udržováním rozmanitosti druhů, ochranou vod a půdy a prevencí znečišťování prostředí.

Prvotní při rozhodování je návštěva u dodavatele, prohlídka jeho závodu, vytipované farmy nebo farem. Když se dohodneme na možné spolupráci, následuje audit a po něm necháme dodavatele nejprve předvést jeho schopnosti v rámci testu dodávek v omezeném rozsahu. Po jeho absolvování pak zapojujeme dodavatele do dalších aktivit. A kontroly probíhají v průběhu spolupráce námi i schválenými nezávislými auditory. Dalším kritériem je pak schopnost pravidelně a nepřerušeně dodávat požadované množství suroviny.

Jaké normy pro kvalitu potravin máte v McDonald´s nastaveny v porovnání s normami ČR? A jsou ty podmínky stejné pro McDonald´s na celém světě, nebo se to nějak liší?
McDonald´s je vyhlášen svými nároky na dodavatele.  Snažíme se stále být o krok napřed. Tak i naše standardy kvality pro dodavatele, které jsou globální,  jdou nad rámec běžně dostupných certifikovaných standardů kvality. Plnění požadavků legislativy je přitom nezbytnou podmínkou spolupráce. Musím ale říci, že certifikované standardy kvality se vyvíjejí naším směrem a jednou přijde den, kdy splynou s našimi.

V čem jste například předběhli legislativu?
Za zmínku třeba stojí to, že již od poloviny devadesátých let minulého století máme zaveden postup kontroly tepelného opracování masa po grilování.  Jeho podstata spočívá v tom, že v každé restauraci se musí dvakrát denně vpichovým teploměrem změřit předepsaným postupem teplota všech druhů masových plátků po dokončení grilování. Pro bezpečnost produktů musí být dosažena teplota minimálně 70°C. Naměřená teplota se pak zapíše do protokolu. Tímto krokem jsme o pár let předběhli dobu, protože povinnost sledovat kritické body v gastronomických provozech podle zásad stanovených Potravinovým kodexem (Codex Alimentarius) se stala součástí české legislativy až po roce 2000.

Má McDonald´s nějakou vlastní distribuci, nebo do restaurací vše přivážejí dodavatelé?
Abychom zjednodušili život dodavatelům a provozovatelům našich restaurací, pracujeme v režimu jednoho distribučního místa. Náš distributor podle našeho zadání nakupuje u dodavatelů a podle objednávek dodává jednotlivým restauracím vše, co k provozu potřebují - od potravin, přes obaly až po čistidla a toaletní papíry. Všechno pěkně poskládané a roztříděné podle teplotního režimu,  najednou a několikrát týdně. Při jedné dodávce „umíme“ zmrazené, chlazené i suché zboží.

Jak je to s recepturou masa v hamburgerech? Jde o recepturu McDonald´s, nebo dodavatele? Je složení tajné?
Receptura hovězího masa do hamburgerů je „naše“, je jednoduchá a není tajná. Jedná se totiž o  umleté přední hovězí maso a nic víc. Maso se mele z výseků vykostěného masa z předních čtvrtí, žeber bez kostí a pupků. Trik je v tom, jak se to umele, a vyladí, aby plátek po grilování byl šťavnatý a nebyl tuhý.  V surovém plátku je přitom maximálně 20 % tuku.

Měníte někdy zavedené receptury u svých produktů? Jak se zákazníci dívají na případné změny?
Ano, i zavedené receptury měníme. Nikoliv ovšem za každou cenu. Výrazným motivem pro změnu receptury je zlepšení nutričních hodnot nebo vyčištění etikety. Takto jsme v řadě surovin snížili obsah tuku nebo soli nebo jsme z řady receptur odstranili některé alergenní složky, například sóju nebo vejce, vyměnili umělá aromata a barviva za přírodní, zredukovali nebo odstranili konzervanty. Důležité je, aby se tyto změny nepodepsaly na chuti, textuře a kvalitě výrobků. Proto se změny aplikují postupně, po malých krocích a po důkladném odzkoušení. Věřím tomu, že zákazníci se dívají na změny pozitivně, protože na chuti svých oblíbených jídel je vlastně ani nepoznají.

Kdo vymýšlí nové produkty? Máte degustátory?
Na národní úrovni máme tým vývojářů a příjemnou součástí naší práce jsou i degustace námi navrhovaných produktů. Kromě toho senzorická analýza, tedy hodnocení vzhledu, textury, vůně a chuti, je nedílnou součástí pravidelného hodnocení kvality našich klíčových surovin, a to globálně.

Vít Grec

Děláte nějaké namátkové kontroly také v jednotlivých restauracích McDonald´s? Na co se zaměřujete?
Kontroly jsou nedílnou součástí života v našich restauracích. Máme systém interních a externích kontrol, které se zaměřují na všechny oblasti provozu restaurací. Kontroly kvality a bezpečnosti potravin jsou důležité, proto je pro nás dělají externí organizace. Důležitým prvkem kontroly jsou i sami zákazníci. Ke každému nákupu mohou prostřednictvím kódu na účtence poslat svoje hodnocení.  Nejen na jídlo, ale i na celou službu.

Kolik spotřebují české restaurace McDonald´s brambor, hovězího, zeleniny a pečiva ročně?
V loňském roce jsme například spotřebovali 2 207 tun hovězího masa, hranolek přes 4 tisíce tun. Zeleniny a pečiva nabízíme v restauracích i McCafé mnoho druhů, ale pro zajímavost, na naše snídaně vloni padlo 4, 5 milionu vajíček. Ta čísla zní až neuvěřitelně, ale vzhledem k počtu našich restaurací a zákazníků už to až tak překvapivé asi není.

Říká se, že v McDonald´s máte nejlepší hranolky. Jaké je jejich tajemství a na čem všem záleží?
Tajemství našich hranolek je docela jednoduché. Používají se brambory vybraných odrůd, které jsou svými vlastnostmi - tj. podlouhlým tvarem hlízy a její velikostí, pevností dužiny, obsahem škrobu a dobrou skladovatelností - ideální pro výrobu hranolků. Další specialitou je krájení natenko, které finálnímu výrobku po usmažení dává vyvážený poměr křupavosti smaženého povrchu a chuti  brambor uvnitř. Kromě toho se takto tenké hranolky dají usmažit do zlatova za krátkou dobu.

Vy sám, který nejvíc vidíte do používaných surovin, stravujete se v McDonald´s? Co máte nejraději? Berete na jídlo do McDonald´s i své děti?
V McDonald´s pracuji od samého začátku jeho působení v Československu, tedy 25 let. A za tu dobu se mi jídlo z McDonald´s nezprotivilo. Pravda, nejím ho denně, ale mou služební povinností je hodnotit kvalitu. A ta se pozná jedině ochutnáním. Mým favoritem je dobře udělaný Royal neboli quarterpounder nebo rybí sendvič Filet O Fish. Miluji jednoduché, čisté chutě. A moje děti jsou už dospělé, tak si do Meka zajdou samy, když mají chuť. Vědí, že za kvalitu ručí táta.

Čtěte také:

Uložit

Reklama