Vaření

Delikatesy Andalusie

 

 

anda1anda2

Andalusie je jednou ze autonomních oblastí Španělska. Nachází se na samotném jihu Pyrenejského poloostrova a svou rozlohou se blíží České republice. Jedná se o nesmírně rozmanitý region v mnoha ohledech. Střídají se zde úrodné nížiny plodící tu nejchutnější zeleninu s rozsáhlými pastvinami, domovem iberského vepře, jehož sušená šunka jamón ibérico je idolem labužníků na celém světě. Úbočí hor, které v Andalusii dosahují výšky přes 3000 metrů, jsou porostlé staletými i tisíciletými olivovníky a mandloněmi, zatímco Středozemní moře a Atlantik zásobí vděčné andaluské strávníky pro nás často neznámými, avšak delikátními druhy ryb i mořskými plody.

Úrodná a pohostinná Andalusie se také stala domovem mnoha národů, jejichž odkaz je patrný na každém kroku, především pak v dech beroucích památkách a gastronomii. Féničané sem přivezli vinnou révu, z níž se dodnes vyrábí pověstné sherry. Nesmazatelnou stopu zde zanechali Římané, Arabové i Židé. Bohatství a pestrost andaluské gastronomie teď můžete objevit i vy.

Andalusie je nejlidnatějším regionem Španělska. Mezi tím, co ji činní jedinečnou, vyniká předevšm gastronomie – věrný obraz její historie – plná vůní, chutí a barev. Andalusie je synonymem gastronomie a středomořské stravy. Celá řada jejích produktů tvoří esenci zdravé výživy: olivový olej, olivy, výtečné iberské maso, ryby i víno. Také „tapas“ jsou andaluským vynálezem, který se rozšířil do celého světa a který v sobě nese celou životní filozofii: těšit se z drobných gastronomických lahůdek ve společnosti dobrých přátel. 

OLIVOVÝ OLEJ – TEKUTÉ ZLATO Z ANDALUSIE

je základem lahodné a zdraví prospěšné středomořské gastronomie v její tradiční i moderní podobě. Panenský olivový olej je jediným běžně dostupným olejem na trhu, který se lisuje z čerstvých plodů, bez přidaných látek, a jedná se proto o zcela vyjímečný přírodní produkt.

Víte, že:

— ve starověkých civilizacích byly olivovníku pro jeho mimořádné terapeutické i kulinářské kvality přisuzovány božské kvality?

— Španělsko a další středomořské země, kde je olivový olej téměř jediným používaným tukem, mají nejnižší úmrtnost na koronární onemocnění?

— olivový olej snižuje míru špatného cholesterolu (LDL)?

— olivový olej je antioxidant – odvádí z těla toxické látky?

— ve Španělsku roste více než 300 miliónů olivovníků, což z něj činní největšího světového výrobce a vývozce olivového oleje na světě? A že 80% španělské produkce se soustřeďuje v Andalusii, která je staletími prověřeným odborníkem ve výrobě toho nejkvalitnějšího olivového oleje?

Jak nakupovat olivový olej?

Bezpochyby nejlepší volbou je Extra panenský – Virgen Extra, tedy čistá šťáva z oliv, získaná lisováním za studena. Stejným přírodním způsobem se vyrábí také Panenský olivový olej, který se od Extra panenského liší pouze vyšší kyselosti: 0,8 až 2 stupně. Oba se výborně hodí k použití za syrova, do salátů, majonéz, ale Andalusané si jejich skvělou chuť a vůni vychutnávají i jednoduše nakapané na bílém pečivu, případně toastech. 

Olivový olej je směsí panenského a rafinovaného olivového oleje, který byl zbaven nadbytečné kyselosti. Ve srovnání s panenským je olivový olej jemnější a má méně blahodárných vlastností. Bude vám dobrým pomocníkem při smažení a vaření. Nejlevnější variantou olivového oleje, se kterou se můžete setkat v obchodech, je olej z pokrutin neboli pomace, který se získává chemickou cestou z pasty vzniklé lisováním oliv. Používá se ke smažení.

anda3

Jak používat olivový olej?

Extra panenský olivový olej za syrova uchovává plnou chuť i vůni čerstvé, přírodní olivové šťávy, která znamenitě zvýrazní vaše saláty, studené omáčky a dressingy. Vyzkoušejte si zakapat olivovým olejem toast místo másla nebo margarínu a doplňte plátkem kvalitní uzeniny nebo sýra a sami oceníte plnost a sílu zcela přírodní suroviny.

Při dušení, smažení a restování je panenský olivový olej nejstabilnějším z rostlinných tuků, ve kterém navíc nedochází k toxickým reakcím, pokud je používán běžným způsobem, naopak ještě podtrhne kvalitu použitých surovin. Během smažení se kolem potraviny vytvoří ochranná vstva, díky níž nenasákne nadbytečný tuk a zároveň uchová svou přírodní šťávu. Extra panenský olivový olej zkrátka jídlo smaží – nevaří ho jako jiné oleje.

Jak chutná andaluský dressing?

Jednoduše a geniálně zároveň – stačí mít kvalitní suroviny a znát jeden trik: postup při dochucování salátu. Nejprve solte, pak okyselte nejlépe vinným octem z Jerezu a teprve na závěr přidejte extra panenský olivový olej. Ten totiž vytvoří na potravině vrstvu, přes kterou k ní sůl a ocet neprostoupí.

Andaluské menu s olivovým olejem

Andaluská snídaně

Bílý chleba opečte nasucho na pánvi nebo v toastovači a pak potřete rozkrojeným rajčetem tak, aby se šťáva co nejvíc vpila. Pokapejte kvalitním olivovým olejem, případně posolte. Milovníci sušené španělské šunky mohou doplnit jedním plátkem, i když potěšení jistě najdete i v jednoduchosti rajčatovo-olivového toastu!

Letní krémová polévka Salmorejo z Córdoby

¾  sklenky andaluského extra panenského oleje

500 g oloupaných rajčat  

1 stroužek česneku

150 g střídky z bílého pečiva

1 lžička vinného octa, nejlépe z Jerezu           

sůl

Oloupaná rajčata vložíme spolu s česnekem do nádoby, přidáme střídku a ocet. Rozmixujeme ručním mixérem. Poté přidáme olivový olej a sůl a mixujeme tak dlouho, až získáme hustý, jednolitý krém. Podáváme vychlazené v miskách, zakapané olejem a posypané nastrouhaným vařeným vejcem, případně sušenou šunkou serrano nebo ibérico. Jednoduše vynikající! Tip navíc: chlebem zahuštěnější salmorejo můžete použít i jako krém na toasty, nejlépě opět doplněné sušenou iberskou šunkou.

anda4

SHERRY – VÍNO Z JEREZU

Víte, že:

— přestože je u nás sherry známé jako nápoj anglických lordů, pochází z jihozápadního Španělska, z oblasti kolem města Jerez de la Frontera, kde se vinná réva pěstuje již tři tísíce let od dob Féničanů?

— mezi jeho nadšené obdivovatele patřili Ernest Hemingway, Orson Wales nebo William Shakespeare, od něhož pochází slavný výrok: “Kdybych měl tisíc synů, první zásada, kterou bych jim vštípil, by byla, aby se zřekli nápojů mdlé chuti a vychutnávali si sherry.“

Čím je vlastně sherry tak výjimečné?

Jeho nezaměnitelné charakteristiky jsou dány jednak unikátním klimatem s vysokou vlhkostí atlantského vzduchu, která dává vzniknout na povrchu vína kvasinkový povlak zvaný flor – květina, dodávající jedinečné aroma, a také specifickým způsobem zrání. Ten probíhá ve starých sudech z amerického dubu, které jsou naskládány v několika řadách na sobě. Ve spodní řadě solera je nejstarší víno, jehož třetina se jednou či vícekrát ročně odčerpá a doplní mladším vínem z horních řad criaderas. Pokud tedy pijete víno z Jerezu – sherry, každá vaše sklenka v sobě nese nepřerušený odkaz staletých vín, byť ve stopovém množství.

Sherry se ale musí především vyzkoušet, aby se člověk naučil milovat jeho originální chuť v nejrůznějších varietách. Správně vychlazené, suché, světlé Fino a Manzanilla s jemnými mořským tóny patří mezi typické andaluské aperitivy, zatímco suché Oloroso vyniká mahagonovou barvou a aroma sušeného ovoce a ořechů. Polosladká vína Cream a Medium si našli oddané příznivce všude na světě. Velmi sladké Pedro Ximénez, proslulé především jako dezertní víno, se stalo v poslední době oblíbenou ingrediencí mezi předními šéfkuchaři. Přikládáme několik receptů, kde i vy můžete vyzkoušet toto jedinečně sametové, husté víno ebenové barvy s aroma rozinek.

anda5

Krémová květáková polévka s redukcí Pedro Ximénez

Ingredience pro 4 osoby

- krémová polévka:

400 g květáku

2 pórky

200 ml mléka

200 ml smetany

sůl a pepř

olivový olej

- redukce Pedro Ximénez

200 ml Pedro Ximénez

100 g cukru

Příprava

Nejprve očistíme a nakrájíme květák. Na pánvi s olejem osmahneme očištěný a nakrájený pórek. Přidáme květák a dále restujeme. Poté přidáme mléko a 15-20 minut povaříme.  Rozmixujeme a přidáme smetanu.

Redukci Pedro Ximénez připravíme ze směsi cukru a sherry Pedro Ximénez, kterou přivedeme do varu. Vaříme zhruba 10 minut, dokud nezhoustne. Redukci přidáme do polévky až na závěr, když je polévka nalitá na talíři. Můžeme z ní vytvářet nejrůznější obrazce pro pobavení a potěšení svých blízkých.

Banány se sherry

Ingredience

4 banány

1 lžička másla

1 sklenka sherry

cukr podle chuti

šlehačka

Příprava

Banány oloupeme a podélně rozkrojíme. Na pánvi rozpustíme máslo a přidáme banány. Opékáme dozlatova a obracíme pouze jednou. Přidáme sherry, zasypeme troškou cukru a necháme redukovat. Podáváme se šlehačkou.

IBERSKÉ VEPŘOVÉ MASO

Je zcela nezaměnitelné s masem našeho bílého vepře: jedná se o maso ze zvláštního druhu vepře, a sice polodivokého iberského vepře, který žije na pastvinách a ve středomořských dubových a korkových hájích, kde spásá trávu, ale především žaludy. Díky volnému pohybu v přírodě a specifické potravě vepřů je obsah tuku v mase minimální a zároveň je rovnoměrně rozložen ve formě mramorové struktury. Navíc jde o zdravý tuk, jehož charakteristiky se blíží olivovému oleji.

Iberské vepřové je tedy zdravou a chuťově unikátní delikatesou, která nemůže chybět ve vybraných restauracích po celém světě. Kdo však navštívil Španělsko, jistě si vzpomene na kýty, zavěšené v restauracích a barech, ze kterých zkušený mistr kráječ odřezává jemné až průsvitné  plátky. I zde platí, že kýty mohou být dvojího druhu: jamón serrano je z bílého vepře a zrála kratší dobu než exkluzivní jamón ibérico. Iberské maso si též můžete vychutnat jakou součást celé řady uzenin: lahodnou pečeni lomo, salám salchichón nebo paprikové chorizo.

anda6

Vepřová panenka na sherry

Ingredience pro 4 osoby

12 medajlonků vepřové panenky, nejlépe iberské

300 ml sherry Pedro Ximénez

120 g cukru

50 g lískových ořechů

50 g vlašských ořechů

50 g sušených meruněk

sůl a pepř

olivový olej

Příprava

Medajlonky osolíme, opepříme a pečeme dozlatova na olivovém oleji. V kastrolu smícháme Pedro Ximénez s cukrem a vaříme na silném plameni zhruba 5 minut. Poté přidáme dva druhy ořechů a nakrájené meruňky. Omáčku necháme zredukovat a chvíli odstát. Ochutíme solí a pepřem a podáváme k medajlonkům.

Migas con chorizo – tradiční pastevecký recept z pohoří Huelvy

Ingredience pro cca 2-3 osoby

0,5 kg tvrdé veky, přípradně jiného bílého pečiva

1/3 sklenky olivového oleje

1, 5 sklenky vody

1-2 stroužky neloupaného česneku

200 g nakrájeného choriza

2 až 3 zelené papriky

sůl

Veku nebo bílé pečivo nakrájíme na menší kusy na pokropíme vodou, aby změkly, ne však nasákly. Do velké pánve nalijeme olivový olej a smažíme rozbitý neoloupaný česnek dozlatova. Přidáme papriky, nakrájené na podélné, zhruba 2 cm široké nudličky a po chvíli přidáme nakrájené chorizo. Osmažíme a z pánve odstraníme vše kromě oleje. Nyní na pánev vložíme změklou veku a na pomalém plameni budeme zhruba 15 minut neustále míchat a postupně přidávat vodu, jak bude chleba sát. Veka by neměla zůstat nikdy suchá, ale zároveň ani příliš nasáklá, abychom nepřipravili místo migas chlebovou polévku. Osolíme a na závěr do sypkého, kuskusu podobného základu zamícháme připravené papriky a chorizo. Pastevci z Huelvy se zkrátka uměli výborně najíst i v nelehkých časech!

A na závěr perly Andalusie – OLIVY

Pokud si právě vychutnáváte olivy v některé z jejich nesčetných podob, můžete si být jistí, že s velkou pravděpodobností vyrostly pod andaluským sluncem. Zhruba dvě třetiny oliv na českém trhu totiž pochází právě z Andalusie, jejíž krajina je doslova poseta úrodnými olivovníky a připomíná tak slavnostní puntíkaté šaty Andalusanek.

Víte, že:

—  barva oliv nezávisí na odrůdě, ale době sběru a zpracování? 

—  po sklizni je oliva kvůli své hořkosti téměř nepoživatelná a před konzumací se tak musí dlouze louhovat

—  že španělské olivy bývají menší, kulaté a s masitou dužinou?

— že 7 oliv denně je podle odborníků na zdravou výživu doporučenná denní

dávka této pochoutky, díky níž tělo dostane řadu živin jako jsou vitamíny A a E, jód, minerály a další prvky?

anda7

Andaluská olivová tapenáda

 1,5 hrnku zelených oliv bez pecek

1,5 hrnku černých oliv bez pecek

kůra z menšího pomeranče a citrónu

1/3 hrnku olivového oleje

1-2 stroužky česneku

sůl a pepř

Olivy nadrobno nasekejte a vmíchejte k nim citrusovou kůru, poté utřený česnek, olivový olej a pokud máte, lžíci brandy z Jerezu. Podle chuti můžete doplnit dvěma drcnými filety z ančoviček a petrželkou. Nechte půl hodiny uležet a pak podávejte natřené na chlebu či toastu.

Jednoduchá chuťovka - Smažené olivy

250 g zelených oliv

vejce

mouka

strounka

olivový olej na smažení

Olivy plněné nejlépe papričkou, modrým sýrem nebo lososem jednou nebo vícekrát obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova na olivovém oleji. Tip: zbylý olej není třeba výlévat. Stačí jej přecedit přes plátno nebo filtr a znova použít.

   
06.01.2012 - Vaření - autor: (red)

Profil uživatele




Registrace nového uživatele | Zaslat heslo

Komerční tipy

Novinky

Dnešní vydání

Nové v rubrice

Nejčtenější články

Poslední komentáře

Fotogalerie

Partner rubriky

Ankety

Náš tip

Doporučujeme