Rozdělení sýrů – opravdu jen orientačně

 

Základní surovinou při výrobě sýrů je mléko, smetana a podmáslí.

Podle způsobu srážení mléka a dalšího technologického postupu dělíme sýry na 3 hlavní skupiny:

1/ sýry kyselé, tj. tvarohové

jsou to nejstarší vyráběné sýry, o nichž jsme mluvili minule

 

2/ sýry sladké, tj. sýřené

u všech druhů neprobíhá jen čisté srážení enzymové = syřidly, nýbrž v různém stupni spolupůsobí i vytvářející se kyselina mléčná

 

3/ sýry tavené

se vyrábějí z přírodních sýrů a dalších přísad za použití vyšších teplot a tavicích solí. Podle konzistence jsou polotuhé až tuhé a roztíratelné.

 

Zrání

1/ primární je anaerobní, které probíhá pomalu v celé hmotě sýra za nepřístupu vzduchu, a to hlavně působením enzymů bakterií mléčného kvašení.

 

2/ sekundární je aerobní, probíhá od povrchu sýra dovnitř za přístupu vzduchu. Je poměrně rychlejší a na povrchu sýra se při něm vytváří maz.

 

Ovčí sýry

Různé druhy brynzy, oštěpek a parenica.

 

Kozí sýry

Vyrábí se výhradně z plnotučného mléka jako čerstvé měkké a plísňové sýry.

 

Při návštěvě Paříže jsem obdivovala obchody, ve kterých se prodávaly výhradně sýry.
Jednou jsem se rozhodla, že si koupím nějakou specialitku. Dlouho jsem okukovala a nakonec jsem se osmělila a požádala o vyhlédnutý sýr.
Zarazilo mě, že se prodavačka vyptávala, kdy budu sýr jíst. Nechápala jsem, ale vysvětlila mi, že přeci musí vybrat tu správnou zralost…

 

Tak takhle daleko ještě nejsme, ale v našich obchodech už je docela slušný výběr.

Objevuje se ale hrozný nešvar – obchodníci nakrájejí sýry na plátky, dají na plastikový tácek a obalí fólií. To ovšem sýrům nesvědčí. Hlavně měkké sýry brie, kozí, niva jsou živé produkty, které dále zrají. Pokud je zabalíte do fólie, tak sýr přidusíte.

 

Správně má být sýr vystavený vcelku, pouze s 1 ukrojeným plátkem, aby zákazník viděl jeho strukturu. Proto pokud si chcete skutečně pochutnat, požádejte o čerstvé ukrojení, máte na to právo.

 

Co se týče výše zmíněných  měkkých sýrů, dejte přednost výrobkům zabaleným přímo výrobcem. Originální balení musí splňovat přísné podmínky.

 

Tzv. „mokré sýry“ – balkánský, jadel, akawi, feta, mozzarella nesmějí být nikdy nasucho skladované, nýbrž v originálním nálevu – mozzarella v syrovátce, ostatní v solném nálevu.
Nálev zajišťuje totiž i konzervaci, protože sýr není zabalený.
Stejná zásada platí i pro domácnost. Pokud potřebujete zmírnit slanost, můžete sýr naložit do čisté vody. Pokud vodu v  misce několikrát vyměníte, sůl se zcela vytáhne.Takže si na sýru může pochutnat i malé dítě či člověk s neslanou dietou.

 

Tak sýr jsme nakoupili a co doma?

 

Ten, co není v originálním obalu, zabalíme nejlépe do pergamenového papíru, nebo nemastného papíru na pečení. Pokud nemáme ani jedno, tak do PRODYŠNÉ potravinářské fólie, abychom sýr neudusili.
Můžeme použít plátýnko, namočené do slané vody, octa nebo bílého vína.
Na řezu můžeme potřít olejem – zabráníme osychání.
Pokud vám sýr přeci jenom ztvrdne, lze ho na několik hodin namočit do mléka a použít k zapékání.

Pro „voňavé“ sýry je vhodný skleněný zvon.

 

A jak je to se správnou teplotou?

Měla by být kolem 10 °C, důležitá je vlhkost kolem 90 %.

Vysoké teploty způsobují, že se tvrdé sýry začnou potit a rychle žluknou, měkké sýry se roztékají.

 

Jak správně krájet kulatý sýr, např. typu Hermelín?

Protože sýrová hmota není rovnoměrně rozložená po celém sýru, nejjemnější leží uprostřed, krájíme ho jako dort, tak dostane každý stejně chutný kousek.

 

Můžeme sýr zmrazit?

U zrajících sýrů typu Hermelín, můžeme zmrazit pouze uzrálé sýry, protože po vyndání z mrazničky již nedozraje.

Jinak tvrdé doporučuji předem nastrouhat a dát do mikrotenového sáčku nebo kelímku po menších částech, to nám usnadní další použití, nemusíme rozmrazovat.

 

A ještě pár  bodů k servírování

Sýr vyndáme z chladničky cca 2 hodiny před konzumací.
Na stůl by se měl podávat nenakrájený na keramické, porcelánové nebo skleněné misce. Vedle položíme prkénko se sýrovým nožem, každý se obslouží podle chuti.

 

Nakonec vám nabídnu dobrotu:

Šunka zapečená s banány a sýrem

4 silnější plátky šunky – opéci na másle

2 banány – oloupat, rozmačkat  a promíchat s lžičkou kari, citronovou šťávou a 2 pol. lžicemi smetany

Šunku potřít připravenou směsí a přikrýt silnějším plátkem sýra, např. Primátora.

Zapečeme ve vymazané zapékací misce při střední teplotě, až se sýr začne roztékat.

Pokud přidáte vařené brambory a salát – máte oběd nebo večeři.

Dobrou chuť

       
Reklama