Co se stane s jednotlivými druhy olejů, jsou-li použity na smažení? A jak dalece jsou po takovém zahřátí ještě vhodné ke konzumaci? zeptali jsme se odbornice - Prof. Ing. Jany Dostálové z VŠCHT.
Oleje s vysokým podílem polyenových mastných kyselin, jejichž nejběžnějším zástupcem je olej slunečnicový, na delší smažení vhodné nejsou. Z olejů má nejvyšší stabilitu rafinovaný olej olivový a olej řepkový, ve kterých převládá monoenová kyselina olejová. Oleje obsahují navíc přírodní antioxidanty, např. vitamin E, které oxidaci brzdí. Na olejích by se nemělo dlouhodobě smažit, protože při dlouhodobém zahřívání vznikají hygienicky nevhodné látky (např. polymery), z nichž některé jsou podezřelé z karcinogenního působení.
Olej ve fritéze se doporučuje vyměnit po 8-10 smaženích, na pánvi po jednom smažení. Olej použitý ke smažení se v žádném případě nedoporučuje dále používat např. k maštění pokrmů. Tepelné poškození oleje se projevuje pěněním a ztmavnutím. Při smažení na pánvi by se neměl nad olejem objevit namodralý dým, který signalizuje, že byl překročen tzv. bod zakouření, kdy dochází k hlubšímu rozkladu tuku. Údaje v literatuře pro bod zakouření se liší. Obecné doporučení je nepoužívat při smažení teploty nad 200°C.
Pro delší smažení jsou výhodné fritovací oleje nebo pokrmové tuky (na rozdíl od margarínů neobsahují vodu), které mají vyšší obsah nasycených mastných kyselin a jsou stabilnější. Lze použít i vysokoolejový olej slunečnicový s nízkým obsahem polyenových mastných kyselin.
Nový komentář
Komentáře
vyleju
Olej vždy vylévám.
Jednoznačně vyliji
Tedy samozřejmě ne samotný
, ale nalitý na zbytky a namočený chléb.
U nás "vyjetý" olej dostanou slepičky, a jak si libují
Jindriska8 — #14 kareta — #10 To se dělá? A nesmrdí to?A smí se to?
hm, taky sem jdu pro radu... no tak aspon pridam co delame s olejem my, slevame do lahve a nosime na mistni sberny dvur nebo na technicke sluzby. vyhazovat se pry nema
. jednou za cas se da u nas odevzdat ve meste na trhu - rozdavaji tam primo prazdne kanystry na pouzity olej a plne si odvezou 
Lijeme do dřeva a spálíme.
Vyleju do plastovky a vyhodím
cilani — #2 nápodobně, také jsem čekala na radu, kam s ním
oleje na smažení dávám minimum,používám keramické pánve,kdy je oleje potřeba minimum a ve fritéze používám tuk,který měním po 5-6 užití.
liju ho na dřevo a tím pak topím
Hanyna — #4
také nemám problém kam s ním....
trefa:zadnou radu nedali.
Tak co tedy mám dělat s tím olejem po smažení ?
Každá rada tady je drahá, žádnou jsem neobjevila.
Taky dávám minimum oleje , když to teda jde ...
Téměř vůbec nesmažím a když už, tak s minimem tuku, který v pánvi nezůstane. Používám nepřilnavé pánve, na kterých jde smažit i bez tuku
Olej slévám do lahve. Jak naplním, vyhodím. Myslela jsem si naivně, že mi tady poradí nějaký lepší způsob likvidace a on je to zas jen blbý nadpis k článku.