Reklama

Co se stane s jednotlivými druhy olejů, jsou-li použity na smažení? A jak dalece jsou po takovém zahřátí ještě vhodné ke konzumaci? zeptali jsme se odbornice - Prof. Ing. Jany Dostálové z VŠCHT.

Oleje s vysokým podílem polyenových mastných kyselin, jejichž nejběžnějším zástupcem je olej slunečnicový, na delší smažení vhodné nejsou. Z olejů má nejvyšší stabilitu rafinovaný olej olivový a olej řepkový, ve kterých převládá monoenová kyselina olejová. Oleje obsahují navíc přírodní antioxidanty, např. vitamin E, které oxidaci brzdí. Na olejích by se nemělo dlouhodobě smažit, protože při dlouhodobém zahřívání vznikají hygienicky nevhodné látky (např. polymery), z nichž některé jsou podezřelé z karcinogenního působení.

olej

Olej ve fritéze se doporučuje vyměnit po 8-10 smaženích, na pánvi po jednom smažení. Olej použitý ke smažení se v žádném případě nedoporučuje dále používat např. k maštění pokrmů. Tepelné poškození oleje se projevuje pěněním a ztmavnutím. Při smažení na pánvi by se neměl nad olejem objevit namodralý dým, který signalizuje, že byl překročen tzv. bod zakouření, kdy dochází k hlubšímu rozkladu tuku. Údaje v literatuře pro bod zakouření se liší. Obecné doporučení je nepoužívat při smažení teploty nad 200°C.

Pro delší smažení jsou výhodné fritovací oleje nebo pokrmové tuky (na rozdíl od margarínů neobsahují vodu), které mají vyšší obsah nasycených mastných kyselin a jsou stabilnější. Lze použít i vysokoolejový olej slunečnicový s nízkým obsahem polyenových mastných kyselin.