Není nad měkký a voňavý bochník čerstvého chleba. Nevím proč, ale poslední léta je čím dál tím obtížnější nalézt pekařství, kde by mi prodali kvalitní chléb, tedy takový, který se nedrobí, nelepí na patro, není posypaný kilem mouky nebo nevypadá a nechutná jako „buchta“.

Přitom na trhu je nepřeberné množství nejrůznějších druhů chlebů. Téměř každé městečko a skoro každá pekárna produkuje vlastní chléb a člověk by řekl, že chleba z malých pekáren bude kvalitnější než chléb z velkých pekárenských fabrik. Opak je pravdou, jak dokázal test MF Dnes uveřejněný na podzim minulého roku. Velkou roli v tom hraje zvolená technologie výroby, jak se dočtete dále. Nicméně výběr je veliký a každý by si tedy měl přijít na své.

Druhy chleba na českém trhu

Podle prováděcí vyhlášky ministerstva zemědělství k zákonu o potravinách se chléb na českém trhu dělí na sedm podskupin.

• Chléb pšeničný
Obsahuje nejméně 90 % pšeničné mouky, tedy jen zanedbatelné množství mouk žitných (max. 10 % na celkovou hmotnost mouk).

• Chléb žitný
Obsahuje nejméně 90 % žitné mouky.

• Chléb žitno-pšeničný
Podíl žitné mouky musí být vyšší než 50 %, pšeničné pak vyšší než 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků.

• Chléb pšenično-žitný
V jeho těstě musí činit podíl pšeničné mouky nejméně 50 %, žita musí být více než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků.

• Chléb celozrnný
Musí obsahovat nejméně 80 % celozrnných mouk (nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky).

• Chléb vícezrnný
Do těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %.

• Chléb speciální
Kromě pšenice a žita obsahuje i další složku (obiloviny, obilné vločky, klíčky, olejniny, luštěniny, brambory, zeleninu apod.) v množství nejméně 10 %.

Klasický český chléb je kvasový

Pro kvalitu chleba je určující jak kvalita mouky, tak zvolená technologie výroby. Klasický český chléb se vyrábí z žitného kvasu (řídké těsto z vody a žitné mouky zkvašené přirozenou mikroflórou žitné mouky), který se může připravovat v několika stupních (v tradiční malovýrobě např. v pěti, v moderní výrobě obvykle ve třech). Když směs žitné mouky a vody vykvasí, znovu se promíchá s žitnou moukou a vodou a opět se nechá zrát, až se pomnoží potřebné mikroorganismy. Toto se opakuje tak dlouho, dokud se nezíská dostatečné množství kvasu pro nakypření těsta. Zráním v kvasu vznikají přírodní kyseliny, aldehydy a alkoholy, které dodávají chlebu jeho typickou lehce navinulou chuť a vůni. Tato klasická technologie je ovšem nesmírně náročná na čas, lidi a prostory, proto ji dnes většinou používají už jen velké pekárny, které produkují chléb ve velkém množství. Výroba chleba klasickou kvasovou metodou trvá minimálně 48 hodin. Když k tomu přičteme požadavky na pracovní sílu a dostatečně velký prostor k manipulaci, vyjde nám, že tuto technologii nebudou preferovat malá pekařství a hypermarkety, ve kterých stále raději nakupujeme. Podle odhadu odborníků původní kvasovou proceduru používá pouze 1/7 velkých pekáren. V Praze je to pouze Michelská pekárna.

Další, méně náročný způsob přípravy spočívá v jakési poloviční cestě přípravy kvasu. Zakoupí se hotová směsná kultura bakterií mléčného kvašení a z té se pomnožováním získá dostatečný objem „kvasu“, který je ovšem jen mléčným kvasem a nemá kvasinky na kypření výrobku (chybí zde alkoholové kvašení). Ty se tam musí přidat formou droždí. Tento způsob se nejvíce blíží výrobě klasického kvasového chleba a používá ho většina velkých pekáren, které dělají tradiční konzumní chléb. Laik rozdíl mezi kvasovým a „polokvasovým“ chlebem v podstatě nepozná, občas je to problém i pro zkušené pekaře.

Menší výrobci sahají spíše po hotových suchých nebo tekutých kvasech. Do nich se přimíchá žitná a pšeničná mouka, přidá droždí a těsto se nechá vykynout. K okyselení je použit umělý kvas, který obsahuje kyseliny (obvykle octovou nebo citronovou podle toho, zda se jedná o umělý kvas tekutý nebo sypký). V tomto případě bývá navinulost střídky i další její chuťové a jakostní parametry odlišné od chleba kvasového.

Čtvrtý a zároveň nejjednodušší způsob výroby je chleba z hotové kompletní suché směsi – tedy, chcete-li, chleba z prášku. K výrobě takového chleba se používají předem připravené směsi, do kterých se přidá pouze droždí a voda. Tento způsob preferují hlavně hypermarkety, které produkují své vlastní pečivo. Příprava takového chleba je velmi rychlá – chléb může být u koncového zákazníka už za šest hodin. Navíc se tímto způsobem obejde složitá technologie přípravy kvasového chleba, který je pro český trh tak typický. Tyto chleby skončily v hodnocení MF Dnes na posledních místech.

Struktura střídky závisí na podílu žitné a pšeničné mouky, přičemž obecně platí, že čím méně žitné mouky chléb obsahuje, tím méně objemný a nakypřený chléb je (střídka neobsahuje tolik pórů a bublin). V současné době se podíl žitné mouky snižuje, což je částečně způsobeno špatnou úrodou žita v minulých letech, které se tak musí dovážet ze zahraničí (především z Německa), a to by pochopitelně výsledné produkty výrazně zdražilo. Větší podíl pšeničné mouky ovšem způsobuje onu všem známou drobivost tolika českých chlebů.

Čeho se při výběru chleba v obchodě vyvarovat

Jedním ze znaků kvality chleba je jeho čerstvost. Ta se dá poznat zejména podle pružnosti střídky, která se u čerstvého, dobře propečeného chleba na řezu po stlačení okamžitě vrací do původního stavu. Mezi viditelné vady, které lze rozpoznat již při nákupu, patří vady vzhledu, kůrky a hmotnosti. Velmi nepravidelný a deformovaný tvar výrobků svědčí o nedodržování technologického postupu při výrobě – nízký a plochý chléb vypovídá např. o špatném kynutí, jehož důsledkem je příliš hutná a neporézní střídka. Kůrka u chleba může být ušpiněná buď na spodní straně, což svědčí o nedostatečném čištění pečicích plechů, resp. prostoru pece, nebo na svrchní straně. Připálená kůrka je rovněž nevyhovujícím jakostním znakem, se kterou ruku v ruce jde i nahořklá, nebo dokonce hořká chuť chleba (záleží na intenzitě připálení). Naopak nedopečená, příliš bledá kůrka signalizuje celkově nepropečený výrobek s vlhkou, mazlavou střídkou, která může začít velmi rychle plesnivět. Pokud má chléb na omak měkký, propadávající se povrch kůrky, svědčí to o tom, že došlo k odtržení kůrky od střídky, což je též jakostní vada. Rozpraskaná kůrka nemusí sama o sobě znamenat jakostní vadu, pokud je to ovšem pro daný chléb charakteristická vlastnost.

Zdá se, že klasický český kvasový chléb je na ústupu právě z důvodu složitosti a náročnosti jeho výroby. Snad právě proto nám tolik chlebů připomíná onu již zmíněnou buchtu. V současné době je u konzumentů nejoblíbenější variantou pšeničnožitný chléb typu „Šumava“, přičemž podíl pšeničné a žitné mouky se z původně převažující žitné stále více posouvá ve prospěch mouky pšeničné – nyní bývá poměr většinou 3:2. Ti z nás, kteří dávají přednost žitnému chlebu pro jeho vyšší obsah vlákniny a minerálních látek, nemají v Čechách na růžích ustláno. Žitný chléb prakticky nelze sehnat, i když při troše štěstí (a hodně toho běhání) můžete koupit žitnopšeničný chléb, který však bývá často přibarvován. Ale to už je kapitola sama pro sebe, a o tom příště.

Zdroj: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
          MF Dnes
          Ing. Vladimír Doležal, Česká zemědělská univerzita v Praze
          Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc., Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Autorka: Petra Zachari

Reklama