Znáte to. Babí léto už začíná barvit stráně podzimní paletou a vy se vracíte z báječné dovolené.

Cestou u silnice potkáváte provizorní stánky a pultíky soukromých vinařů.

V roztodivných lahvích nabízejí na prodej hustý zlatavý mok...

Mléko starců!

Někdo sice takto vzletně nazývá šmahem všechny druhy vín, většinou však je za něj označován jejich předstupeň – burčák. A právě teď nastal jeho čas!

Na konec prázdnin a nástup podzimu se každoročně těší všichni milovníci burčáku. Většina z nás na tento lahodný mok totiž nedá dopustit a tvrdí, že je nejen lahodným mokem, ale jeho pití má i pozitivní vliv na lidský organismus.

Kdo si nechce nechat ujít burčák z první sklizně raných odrůd, nemusí letos čekat až do podzimu. Téměř o tři týdny dřív než obvykle už někteří vinaři nabízejí tento nápoj ve stáncích či vinotékách. Hrozny totiž letos dozrály dříve díky mírné zimě a poměrně dost teplému létu.

Vinaři připouštějí, že pití burčáku počátkem srpna opravdu nebývá obvyklé. Tak ideální podmínky pro zrání hroznů léta nepamatují. „Slyšel jsem od jistého pamětníka, že je letošek podobný roku 1947, kdy bylo stejné počasí. Mírná zima, díky které vinice brzy vyrašily a sucho a slunečno na jaře,“ vysvětluje ředitel Vinařského fondu Jaroslav Machovec.

Zdraví ku prospěchu!

Říká se, že nejlepší je vypít tolik burčáku, kolik krve člověku koluje v žilách. S tím však odborníci nesouhlasí. Zdravé a rozhodně „bezpečnější“ je podle nich popíjet zlatavý mok v malých dávkách.

„Záleží na kvalitě burčáku. Nepančovaný obsahuje velké množství vitaminů skupiny B, které mají příznivý vliv například na trávení nebo na pokožku,“ říká specialistka na zdravou výživu Alžbeta Béderová z Úřadu veřejného zdravotnictví. Obsažený tiamin (jeden z vitamínů skupiny B) pozitivně působí na činnost srdce, kyselina nikotinová zabraňuje nervovým a kožním poruchám a kyselina pantotenová (vitamin B5) zas chrání sliznice a zažívací trakt.

„Nedostatek »béček« způsobuje tělesnou únavu, nechutenství a někdy dokonce i zvracení,“ vysvětluje lékařka. „Projevuje se pálením očí, postiženého nedostatkem »béček« svědí kůže nebo má popraskané rty.“

Vitamíny si lidé mohou doplnit právě i pitím burčáku, ale neměli by to přehánět. Všeobecně totiž platí, že ve velkém množství alkohol škodí. Kvasinky v burčáku zvyšují jeho výživovou hodnotu.


Co je burčák?

Stručně řečeno zkvašená hroznová šťáva, která je meziproduktem při výrobě vína. Obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Burčák je k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu bývá zhruba 1–7 %.

Na trhu se objevuje většinou burčák z bílých hroznů. Při kvašení moštu nejprve převažuje sladká chuť, protože převažuje cukr nad alkoholem. Další fází je takzvaný var, kdy kvasinky vyvíjejí maximální činnost. Tehdy je poměr alkoholu a cukru půl na půl a burčák bývá nejlepší. Tehdy je také nejteplejší. Může mít i přes 20 ºC. Tato doba trvá jen pár desítek minut.

Poté již převažuje alkoholická chuť nad sladkou a lze už rozpoznat kyseliny. Mošt se dále vyvíjí do takzvaného mydliňáku. Tehdy je jeho chuť neurovnaná, kyseliny jsou ostré. Nakonec se z burčáku stává mladé víno, kdy kvasné kaly usedají ke dnu a je již cítit vůně odrůdy. 

Kvalitní burčák se vyrábí z odkaleného moštu, ve kterém nejsou žádné pesticidy nebo jiné nečistoty. Neobsahuje ani velké shluky kvasinek. Proto jsou v současné době burčáky světlejší, nejsou tak tmavě hnědé a těžké jako dřív.

„Správná barva by měla být svěží a lehká, světle hnědozelená až mléčná. Kvalitní burčák se od »bolehlavu« rozezná i podle vůně,“ říká vinař Machovec.

Na dně a na stěnách nádoby může ulpívat jemná usazenina. Existuje také červený burčák z modrých hroznů, ten se ale na našem trhu téměř neobjevuje.

Burčák se pije hlavně na Moravě (kde se prodává přibližně za 40–60 Kč za litr), a také v sousedním Rakousku. V jiných zemích není jeho konzumace příliš rozšířená a ve většině jazyků pro něj ani neexistuje odpovídající slovo.

Český vinařský zákon stanovuje, že pod názvem burčák lze prodávat výhradně jen produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů vinné révy. Nový vinařský zákon, který platí od vstupu Česka do Evropské unie, nově povoluje prodej burčáku už od 1. srpna do 30. listopadu daného kalendářního roku..

Pančované „patoky“

Valná část vinařů, kteří se zaměřují na prodej burčáku, často nečeká, až hrozny získají potřebnou kvalitu, a burčák doslazuje cukrem a přihřívá. Proto také letos prodejce burčáku kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI).

Inspektoři hlídají především to, zda výrobci či prodejci burčák „nezmnožují“ – tedy nápoj nezákonně ředí vodou. Obchodníkům, kteří burčák dolévají vodou, hrozí od SZPI pokuta až v řádech stovek tisíc korun.

SZPI také kontroluje, aby se pod označením burčák prodával skutečně jen nápoj vyrobený z hroznů vypěstovaných u nás. Nápoje z dovezených hroznů nebo vyrobené v cizině se mohou prodávat pouze pod názvem částečně zkvašený hroznový mošt.

Nyní jsou na trhu burčáky z odrůd veltlínu a mülleru thurgau, které jsou chuťově plnější.

Doporučení: Při výběru se řiďte hlavně barvou a vůní, nikoli nízkou cenou!

Reklama